Gefüllter Schweinebauch Mit Erdapfel-Gemüse-Ragout

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Portionen: 4

Gefüllter Schweinebauch:

  • 2000 g Schweinebauch mit Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Semmeln
  • 20 g Butterschmalz
  • 80 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 60 g Schinken (gewürfelt)
  • 100 ml Milch
  • 3 Eidotter
  • 3 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 100 g Weisse Trauben, halbiert und entkernt
  • 100 g Dörrpflaumen
  • 30 g Butterschmalz
  • 150 g Schalotten
  • 3 Zitronenthymian
  • 200 ml Weisswein

Kartoffel-Gemüse-Ragout:

  • 200 g Erdäpfeln, abgeschält und klein gewürfelt
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 100 g Sellerie (gewürfelt)
  • 30 ml Olivenöl
  • 30 g Schalotten (gewürfelt)
  • 5 g Knoblauch (gehackt)
  • 50 ml Weisswein
  • 250 ml klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Bohnen (feine)
  • 15 g Petersilie (gehackt)
  • Frische Petersilie für die Garnitur

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Gefüllter Schweinebauch:

Den Schweinebauch von den Rippenknochen lösen und in geben bringen.

Das Fleisch zwischen den Rippenknochen kleinwürfelig schneiden.

Mit einem scharfen Küchenmesser die Schweineschwarte einkerben und in Längsrichtung eine Tasche in den Schweinebauch schneiden. Die Semmeln kleinwürfelig schneiden. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Fleischwürfel und folgend die Zwiebelwürfel sowie den Schinken darin anbraten. In einer Backschüssel die warme Dotter, Salz, Milch und Pfeffer glatt rühren und die angebratenen Würfel, die Schnittlauch, Trauben, Brötchenwürfel und Dörrpflaumen unterziehen, alles zusammen ungefähr 10 Min. ziehen.

Die Menge in den Schweinebauch befüllen und mit einem Spagat zunähen. Den Schweinebauch in einer Bratpfanne von allen Seiten anbraten, die Rippenknochen, die Schalotten und den Thymian dazugeben und mit dem Wein löschen. Mit der Schwartenseite nach unten in den Fond legen und im Herd bei 160 °C zirka 40 bis 50 min backen. Jetzt auf die andere Seite drehen, so dass die Schwartenseite nach oben zeigt. Bei Infrabraten 220 °C zirka 15 min die Schweineschwarte kross braun werden lassen und dabei immer noch mal begießen. Den Schweinebauch aus dem Herd nehmen, 5 min ruhen und in Tranchen schneiden.

Erdapfel-Gemüse-Ragout:

Die Kartoffelwürfel mit den Karottenwürfeln und den Selleriewürfeln in heissem Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauch beifügen, ein kleines bisschen mitbraten. Mit Weisswein und klare Suppe aufgiessen und weich machen, bis die Flüssigkeit beinahe vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen reinigen, in ca. 3 cm lange Stückchen schneiden, in ausreichend Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zusammen mit dem Bratenfond des gefüllten Schweinebauchs zu dem Erdapfel-Gemüse-Ragout Form. Die Petersilie unterziehen.

Servieren:

Das Kartoffelragout auf Teller gleichmäßig verteilen und die Tranchen darauf anrichten. Mit frischer Petersilie dekorativ garnieren.

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