Gefüllter Schweinebauch Mit Bohnen-Schwammerl-Salat

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Portionen: 4

Gefüllter Schweinebauch:

  • 10 Knoblauchzehen
  • 50 g Schalotten
  • 1 Rosmarin
  • 8 Thymian
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 80 g Butter (weich)
  • 7 EL Olivenöl
  • 1000 g Schweinebauch, (küchenfertig, von dem Fleischer eine Tasche einkerben lassen)
  • 700 g Schweinerücken, (ohne Haut und Knochen)
  • 200 g Zwiebel
  • 200 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Porree
  • 300 g Paradeiser
  • 0.5 Zitrone, die Schale von (unbehandelt)
  • 300 ml Weisswein
  • Evtl. ein klein bisschen Maizena (Maisstärke)

Bohnen-Pilz-Salat:

  • 300 g Keniabohnen
  • 300 g Gemischte Schwammerln (Austernpilze, C
  • 70 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 EL Olivenöl (mit Zitrone)
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 6 EL Aceto Balsamessig
  • 8 EL klare Suppe
  • 16 Cherrytomaten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Für die Würzpaste Knobtauch und Schalotten grob hacken. Jeweils 1 El Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen, in einen Küchenmixer (z.B. Moulinette) Form, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Butter und 5 El Olivenöl dazugeben, fein verquirlen.

2. Vom Schweinebauch die Schweineschwarte kreuzweise zirka 1/2 cm tief einkerben. Schweinerücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit ein Viertel der Würzpaste rundum einreiben und in die Tasche des Schweinebauches stecken. Mit der übrigen Paste den Bauch rundum einreiben.

3. Zwiebeln, moehren, Sellerie und Porree in 2-3 cm große Stückchen schneiden. Paradeiser vierteln. Das übrige Öl in einem Bräter erhitzen und Zwiebeln, moehren, Sellerie und Porree darin anbraten. Restlichen Rosmarin und Thymian, Paradeiser und Zitronenschale dazugeben. Schweinebauch mit der Schweineschwarte nach oben auf das Gemüse legen. Im aufgeheizten Herd auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ) 1 Stunde, 40 Min. rösten. Dabei ein paarmal mit dem Bratensaft begiessen. Nach 40 Min. den Wein zugiessen.

4. Für den Blattsalat die Bohnen reinigen, in Salzwasser 4-5 min blanchieren, abschrecken, abrinnen und in eine grosse Schüssel füllen. Schwammerln reinigen und in 2-3 cm große Stückchen schneiden.

Schalotten in schmale Streifen schneiden. Knoblauch klein hacken.

5. 4 El Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schwammerln darin goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten und zu den Bohnen Form. Zucker in die Bratpfanne Form und zerrinnen lassen.

Mit Essig und klare Suppe löschen und um 1/2 kochen. Vom Küchenherd nehmen und unter durchgehendem Rühren mit einem Quirl das übrige Olivenöl in dünnem Strahl zugiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Blattsalat gießen. Paradeiser halbieren, unterziehen.

6. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen, aufwallen lassen, vielleicht mit Maizena (Maisstärke) binden. Braten in Scheibchen schneiden, mit dem Blattsalat anrichten. Braten mit dem Fond begiessen.

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