Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing und Waldpilzmaultaschen

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Portionen: 4

Waldpilzmaultaschen:

  • 300 g Mehl
  • Mehl (zum Dünsten)
  • 2 Eier (Gewichtsklasse M)
  • 1 Teelöffel Öl
  • Salz
  • 100 g Schalotten (gewürfelt)
  • 150 g Austernpilze; in Stücke
  • 150 g Eierschwammerln; in Stücke
  • 150 g Herrenpilze; in Stücke
  • 150 g Champignons; in Stücke
  • Olivenöl; nach Bedarf
  • Pfeffer
  • 50 g Rehfleisch; von Sehnen befreit
  • 50 g Schlagobers
  • 1 Eidotter (verquirlt)
  • Griess; für das Backblech
  • 100 g Butter
  • Semmelbrösel

Rehbockrücken:

  • 100 g Rehfleisch
  • Salz
  • 100 g Schlagobers
  • 120 g Rehleber und -nieren; in 1/2 cm großen Würfelche
  • Bratfett; nach Bedarf
  • 50 g Küchenkräuter; fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon
  • Pfeffer
  • 1300 g Rehbockrücken
  • 120 g Nüsse
  • 100 g Schweinenetz, gewässert

Holunder-Essig-Sauce:

  • 50 g Schalotten (gewürfelt)
  • 60 g Butter
  • 100 g Eingekochte Holunderbeeren
  • 500 ml Reh- bzw. Wildfond
  • Maizena (Maisstärke); nach Bedarf
  • 150 ml Holunderwein
  • 2 EL Holunderessig
  • Salz
  • Pfeffer

Rahmwirsing:

  • 800 g Kopf Kohl
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 100 g Butter
  • 150 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Rehbockrücken von dem hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.

Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen.

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig machen, 2 Stunden in Frischhaltefolie gewickelt ruhen. Schalotten und Schwammerln in heissem Olivenöl anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und abgekühlt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und mit Salz würzen, mit dem Schlagobers auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der Farce durchrühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifchen auswalken. Im Abstand von 10 cm jeweils 1 EL Füllung daraufgeben und die freien Ränder mit Eidotter einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut glatt drücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein mit Griess bestreutes Backblech legen und abgekühlt stellen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser Form und dann bei schwacher Temperatur 5-10 Min. ziehen. Die Butter in einem Töpfchen zerrinnen lassen, Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, mit Salz würzen und mit dem Schlagobers auf Eis zu einer glatten Farce rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, auskühlen. Mit den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrücken auslegen, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der übrigen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens je zur Mitte hin einwickeln, so dass eine Rolle entsteht. in das ausgedrückte Schweinenetz einschlagen und noch mit Spagat binden. Rehrücken im übrigen Fett rundherum scharf anbraten, dann im 200 Grad heissen Herd 30-35 min gardünsten. 20 min ruhen, vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheibchen schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten, Holunderbeeren dazugeben, kurz mitdünsten und bei starker Temperatur auf die Hälfte kochen. Rehfond untermengen, nochmal auf die Hälfte kochen. Die Maizena (Maisstärke) in Holunderwein zerrinnen lassen, nach und nach in die Sauce Form. Zum Schluss das Ganze mit Holunderessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Kohl vierteln, Stiel entfernen, Kohl in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und dann gut abrinnen. Speckwürferl in der Butter glasig weichdünsten, Kohl dazugeben und mit Schlagobers auffüllen. Einmal herzhaft zum Kochen bringen. Kohl herausnehmen, wenn er noch ein kleines bisschen Biss hat. Das Schlagobers so lange kochen, bis sie kremig und dicklich ist. Kohl noch mal dazugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Maultaschen auf die Teller Form, Semmelbrösel darauf gleichmäßig verteilen. Rahmwirsing in Nockerl daneben setzen und die Rehrückenscheiben in die Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Lust und Laune glasierte Karotten und Brokkolirosen dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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