Gefüllter Rehbockrücken Mit Rahmwirsing

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Portionen: 4

Rehbockrücken:

  • 100 g Rehfleisch
  • Salz
  • 100 g Schlagobers
  • 120 g Rehleber , und -nieren in 1/2 cm großen Würfelchen
  • Bratfett
  • 50 g Küchenkräuter, fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1300 g Rehbockrücken von dem hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen; von dem Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen
  • 120 g Nüsse
  • 100 g Schweinenetz, gewässert

Holunder-Essig-Sauce:

  • 50 g Schalotten (gewürfelt)
  • 60 g Butter
  • 100 g Holunderbeeren , eingekocht
  • 500 ml Reh- bzw. Wildfond
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 150 ml Holunderwein
  • 2 EL Holunderessig
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Rahmwirsing:

  • 1 sm Kohl (ca. 800g)
  • Salz
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 100 g Butter
  • 150 g Schlagobers
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskat (gerieben)

1. Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, mit Salz würzen und mit dem Schlagobers auf Eis zu einer glatten Farce r hren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, auskühlen. Mit den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehr cken auslegen, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der übrigen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens je zur Mitte hin einwickeln, so dass eine Rolle entsteht. in das ausgedrückte Schweinenetz einschlagen und noch mit Spagat binden. Rehrücken im übrigen Fett rundherum scharf anbraten, dann im 200 °C heissen Herd 30 bis 35 min gardünsten. 20 min ruhen, vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheibchen schneiden.

2. Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten, Holunderbeeren dazugeben, kurz mitdünsten und bei starker Temperatur auf die Hälfte kochen. Rehfond untermengen, wiederholt auf die Hälfte kochen. Die Maizena (Maisstärke) in Holunderwein zerrinnen lassen, nach und nach in die Sauce Form. Zum Schluss das Ganze mit Holunderessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

3. Kohl vierteln, Stiel entfernen, Kohl in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und dann gut abrinnen. Speckwürferl in der Butter glasig d nsten, Kohl dazugeben und mit Schlagobers auffüllen. Einmal herzhaft aufwallen lassen. Kohl herausnehmen, wenn er noch ein klein bisschen Biss hat. Das Schlagobers so lange kochen, bis sie kremig und dicklich ist.

Kohl wiederholt dazugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Maultaschen auf die Teller Form, SemmeLbroesel darauf Dazu schmecken Waldpilznudeltaschen (siehe separates Rezept).

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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