Gefüllter Puter mit

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  • 500 g Weizentoastbrot
  • 100 g Dörrzwetschken (entsteint)
  • 120 g Speck (durchwachsen, in Scheiben)
  • 100 g Mandelkerne (gehackt)
  • 2 Birnen (jeweils ca. 200 g)
  • 1 EL Saft einer Zitrone (vielleicht das Doppelte)
  • 125 g Butter ((1))
  • 40 g Butter ((2))
  • 35 g Butter ((3))
  • 0.5 Teelöffel Zimt (gemahlen)
  • 1 Puter (jeweils 5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Öl für die Saftpfanne
  • 30 g Mehl
  • 100 g Zwiebel
  • 3 EL Bratensaft
  • 500 ml Geflügelfond (Glas)
  • 250 ml Burgunder
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Stielansatz Majoran (vielleicht das Doppelte)

Das Toastbrot von der Rinde befreien und in der Moulinette fein zerkleinern. Die Dörrzwetschken klein hacken. Den Speck kleinwürfelig schneiden, kross auslassen und im Sieb abrinnen. Die Mandelkerne goldbraun rösten. Die Birnen vierteln, entkernen, kleinwürfelig schneiden und mit Saft einer Zitrone beträufeln. Alle vorbereiteten Ingredienzien mit weicher Butter (1) und dem Zimt vermengen.

Den Puter innen und aussen abspülen, abtrocknen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Farce befüllen. Zahnstocher dicht an dicht diagonal von einer Öffnungsseite zur anderen durch die Hautlappen stecken. Mit Spagat wie einen Schuh zubinden. Die Flügelspitzen klein schneiden. Die Flügel unter den Puter schieben und mit Spagat zusammenbinden.

Den Puter mit der Brust nach oben auf die geölte Saftpfanne legen. Mit flüssiger Butter (2) bestreichen und im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C auf der untersten Leiste 2 Stunden gardünsten (Gas 3, Umluft 1 Stunde, 50 Min. bei 180 °C ), dabei öfter mit dem Bratensaft begiessen. Mehl und Butter (3) zusammenkneten und in das Gefrierfach stellen.

Den Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im ausgeschalteten Backrohr warm halten.

Die Zwiebeln fein würfeln und in Bratensaft (Masse siehe Zutatenliste) andünsten. Die Röststoffe in der Saftpfanne mit dem Geflügelfond lösen. De Bratensud zu den Zwiebeln Form und mit dem Rotwein auffüllen. Die Sauce 7-10 Min. offen machen, vorausgesetzt, dass nötig entfetten und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Flöckchenweise die Mehlbutter untermengen und 3-5 Min. machen. Die Sauce mit dem Schneidstab zermusen und durch ein feines Sieb gießen. Mit ein paar Majoranblättchen würzen.

Den Puter aus dem Backrohr nehmen und zerlegen: zu Beginn die beiden Keulen und Flügel im hinteren Gelenk mit einem großen Küchenmesser ablösen und warm stellen. Die beiden Brustfilets links und rechts von dem Rippenbogen dicht über den Knochen ablösen, diagonal in Scheibchen schneiden und ebenfalls warm stellen. Das Brustbein rundum mit der Küchenschere durchtrennen, wie einen Deckel abheben, die Füllung vorsichtig herausnehmen und in Scheibchen schneiden.

Das Putenfleisch mit der Füllung und der Sauce auf Portionstellern anrichten. Dazu passen Spatzen.

Eiklar : 84 Gramm

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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