Gefüllter Puter Ii

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Portionen: 12

Für 12 Portionen:

  • 50 g Mehl
  • 200 g Butter (weich)
  • 125 g Rosinen
  • 250 ml Portwein
  • 50 g Mandelkerne (ungeschält)
  • 200 g Langkornreis
  • Salz
  • 300 g Gemüsezwiebeln
  • 200 g Stangensellerie
  • 300 g Äpfel
  • 0.5 Bund Majoran (frisch)
  • Oder
  • 0.5 EL Majoran (getrocknet)
  • Pfeffer
  • 6000 g Puter, küchenfertig
  • 125 ml Schlagobers

Mehl mit einem Viertel der Butter genau zusammenkneten. Mehlbutter abgekühlt stellen. Rosinen in der Hälfte des Portweins einweichen. Mandelkerne in Stifte schneiden. Langkornreis in Salzwasser 15 Minuten leicht köcheln lassen, abschrecken und abrinnen.

Zwiebeln schälen und fein würfelig schneiden. Stangensellerie reinigen, abspülen, diagonal in schmale Ringe schneiden. Das Grün grob hacken. Äpfel von der Schale befreien, entkernen und würfelig schneiden. Majoranblättchen von den Stielen zupfen.

Ein weiteres Viertel der Butter in einer großen Bratpfanne aufschäumen. Zwiebel darin unter Rühren 5 min glasig weichdünsten. Sellerie dazugeben und 5 min weichdünsten. Äpfel dazugeben, kurz andünsten.

Portweinrosinen dazugeben. Bei stärkerer Temperatur die Flüssigkeit ein klein bisschen verdampfen. Mandelkerne und Langkornreis vorsichtig unterziehen. Füllung kräftig mit Majoran, Pfeffer, Salz würzen und zur Seite stellen.

Den Puter abspülen und abtrocknen. Den Hals am Ansatz klein schneiden. Die Haut an der Öffnung einwickeln, mit Zahnstocher zustecken und mit Fleischerfaden verschnüren. Federkielreste mit der Pinzette herauszupfen. Fettdrüse am Bürzel entfernen und sichtbares Fett an der hinteren Öffnung entfernen. Den Puter innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Backrohr auf 225 °C (Gas 4, ausnahmsweise ebenfalls die Umluft auf 200 °C ) vorwärmen. Den Puter zum Füllen aufrecht in einen großen Kochtopf stellen und die Hälfte der Reismischung hineingeben. Die andere Hälfte der Füllung abgekühlt stellen. Die Puteroeffnung mit Zahnstocher zustecken und mit Fleischerfaden zuschnüren. Die Flügelenden hinter den Rücken biegen.

Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und Innereien rundum gleichmäßig verteilen. Die Brust dick mit der übrigen Butter einstreichen.

Die Saftpfanne auf die unterste Leiste setzen. Den Puter 15 Min. Braten. Die Temperatur dann auf 175 bis 200 °C (Gas 2 bis 3) zurückschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4 Stunden rösten.

Sobald sich auf der Saftpfanne Röststoffe bilden, nach und nach 1 Liter heisses Wasser zugiessen (bei Umluft 1/2 Liter mehr nehmen, weil das Wasser schneller verdampft). Die Brust mit Aluminiumfolie bedecken, sobald sie gebräunt ist. Brust und Schenkel ab und zu begiessen. Nach Ende der Bratzeit den Puter auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Herd warm stellen.

Hals und Innereien von der Saftpfanne nehmen. Röststoffe mit einem Pinsel genau lösen. Evtl. ein Viertel l heisses Wasser zugiessen.

Braten-Fond in einen großen Messbecher umfüllen. Restlichen Portwein zugiessen. Bratenfond abschöpfen. Fond auf 1 1/2 Liter auffüllen und durch ein Sieb in einen Kochtopf umgiessen.

Bratenfond zum Kochen bringen. Mit dem Quirl die Mehlbutter nach und nach in kleinen Flöckchen darunter geben. Die Sauce dabei blubbernd durchkochen. Sobald sie die gewünschte Konsistenz hat, das Schlagobers unterziehen und nachwürzen.

In der Zwischenzeit die übrige Füllung bei geringer Temperatur erwärmen und zum Schluss das Selleriegrün unterrühren.

Die Füllung sowie die Sauce zum Puter zu Tisch bringen.

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