Gefüllter Lammrücken Mit Dreierlei Bohnen

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Gefüllter Lammrücken:

  • 1 Lammrücken
  • 500 g Sauerteigbrot
  • 100 g Mild Selchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 150 ml Sehr junger Rotwein
  • 2 Eier
  • 2 EL Senf
  • 3 Bund Frische Küchenkräuter; Oregano, Majoran, Beifuss
  • Öl (zum Braten)
  • Salz und er Pfeffer (schwarz)

Gemüse:

  • 150 g Getrocknete kleine Bohnen
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 2 Knoblauchzehen mit Schale
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Fêves Bohnen
  • 400 g Stangenbohnen; (Masse geschätzt)
  • 4 Salbei (frisch)
  • 1 Thymian (frisch)
  • 1 Chilischote
  • 8 Cherrytomaten
  • 100 ml Olivenöl (beste Qualität)
  • 20 ml Sherryessig (alt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Wahl der Garstufe ist die halbe Miete, wenn der heimische Küchenherd zur Gourmetküche werden soll. Auf der Grundlage frischer, natürlicher Produkte, seien es Fleisch bzw. Gemüse, kann dann nichts mehr quer gehen. Anleitung zum schonenden Garen im Backrohr gibt Frank Seimetz heute am Beispiel eines gefüllten Lammrückens, den er mit dreierlei Bohnen gereicht.

Durch die niedrige Gartemperatur von 80 °C sowie das vorherige vorsichtige Anbraten des Lammrückens erreicht dieses Rezept den ersehnten Effekt bei dem Anschneiden. Der Lammrücken ist auf den Punkt gegart, ganz zart und im Kern noch rosa. Da war ein Könner am Werk. Das schon, aber was Frank Seimetz kann, das können Sie zuhause ebenso. Und es ist wirklich leicht.

Am Vortag das Sauerteigbrot von der dunklen Rinde befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck, Zwiebel und kurz eingeweichte Herrenpilze fein würfelig schneiden und in der Bratpfanne auslassen. Brotwürfel dazugeben und mit sautieren. Alles aus der Bratpfanne nehmen und mit dem Rotwein überdecken. Eine Nacht lang ausquellen.

Einen Tag später das Ei und ein ein Teil der Küchenkräuter grob geschnitten zu der Menge Form.

Den Lammrücken herauslösen, ohne dabei das Bauch- und Rippenfleisch zu verletzten (dementsprechend bei dem Züchter bzw. Metzger bestellen). Das Fleisch von Sehnen und Knorpeln befreien und das Bauchfleisch mit einem scharfen Küchenmesser ein paarmal fein einkerben. Das Fleisch von innen mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Füllung einstreichen. Zusammenrollen und wie ein Rollbraten mit Spagat binden.

Langsam anbraten (ca. 15 min) folgend 2, 5 Stunden bei 80 Grad auf den übrigen Kräutern gardünsten. Nach der Garzeit das Fleisch genauso aussen würzen.

Getrocknete Bohnen eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen, abschütten und mit der kalten Gemüsesuppe, dem Knoblauch in der Schale und der abgeschälten und halbierten Zwiebel ungefähr 1 Stunde weich machen. Inzwischen die Fêves aus der Hülle nehmen. In Salzwasser blanchieren und schälen. Die Fêves-Bohnenkerne zu den gegarten Bohnen Form. Stangenbohnen reinigen und fädeln. In Salzwasser abspülen und in halb cm große Stückchen schneiden. Die Chili, Küchenkräuter, Cherrytomaten und 100 ml Olivenöl hinzufügen. alles zusammen 20 min ziehen. Vor dem Servieren würzen und mit dem Essig nachwürzen.

Das Lamm von dem Faden befreien und in 2 cm dicke Scheibchen schneiden.

Auf einen Teller die Bohnen anrichten und mit dem Lamm belegen.

Die Füllung bietet zur selben Zeit genauso die Sättigungsbeilage und der Bohnenfond die Soße. Das macht dieses Gericht so interessant. Das Reizvolle an diesem Gericht ist die Verschiedenheit der Bohnen zu schmecken. Die Lammfüllung mit seinem hefigen Brot- und Erd- Wohlgeschmack passt prima zu frisch abgefüllten, also sehr jungen hochkarätigen Rotweinen.

Weinempfehlung: Spätburgunder

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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