Gefüllter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte

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Portionen: 4

Knurrhahn:

  • 2 Knurrhähne; a 400 - 500 g, bereits von dem Rücken oben die Gräten entnommen
  • 100 g Oliven (entsteint)
  • 1 Teelöffel Kapern
  • 4 Sardellen
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 g Mie de pain; geriebenes Weissbrot
  • 2 Eier
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Salbei
  • 200 g Schweinenetz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratfett; Olivenöl und Butter

Fenchel-Tarte:

  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig
  • 400 g Blätterteig
  • 1 EL Crème fraîche
  • Fenchelgrün
  • Mehl (zum Ausrollen)

Sosse:

  • 4 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Wermut
  • 250 ml Fischfond
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 Prise Pastis
  • 1 Prise Safranfäden

Gemüse:

  • 2 Mini Fenchel-Stauden
  • 30 g Butter
  • Zucker

Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig säubern. Schwarze Sardellen, Oliven, Kapern, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei und die Hälfte der Küchenkräuter in der Küchenmaschine fein zermusen. Den Fisch entgräten. Innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit dem Püree befüllen. in das Schweinenetz einwickeln und in der heissen Bratpfanne kurz anbraten. Für 8 min bei 190 °C in den Herd Form.

Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifchen (Julienne) schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl und dem Honig garen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf ungefähr 5 mm auswalken. Mit einem Ausstechring ungefähr 7-8 cm große Teigblättchen (3 je Person) ausstechen und mit einer Gabel ein paarmal einstechen. Auf ein Backblech mit Pergamtenpapier setzen und bei 200 Grad ungefähr 8 Min. backen.

Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit jeweils einem gehäuften TL Julienne belegen und obenauf ein Klecks Crème fraîche und ein Fenchelzweiglein Form.

Für die Soße Butter in einem Kochtopf schmelzen und fein geschnittene Schalotten darin andünsten. Mit Wein, Wermut und Fond löschen und ungefähr 5-7 min um die Hälfte kochen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Den Safran und die Crème fraîche dazu. Mit dem Zauberstab aufschäumen .

Mini Fenchel in Längsrichtung vierteln. In einer beschichteten Bratpfanne mit der Butter und dem Zucker ungefähr 3 min al dente rösten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen je Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Soße überziehen. Fenchel anlegen und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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