Gefüllter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte

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Portionen: 4

Knurrhahn:

  • 2 Knurrhähne; a 400 - 500 g, bereits von dem Rücken oben
  • Die Gräten entnommen
  • 100 g Oliven (entsteint)
  • 1 Teelöffel Kapern
  • 4 Sardellen
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 g Mie de pain; geriebenes Weissbrot
  • 2 Eier
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Salbei
  • 200 g Schweinenetz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratfett; Butter und Olivenöl

Fenchel-Tarte:

  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig
  • 400 g Blätterteig
  • 1 EL Krem fraîche
  • Fenchelgrün
  • Mehl (zum Ausrollen)

Sause:

  • 4 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Wermut
  • 250 ml Fischfond
  • 80 g Krem fraîche
  • 1 Prise Pastis
  • 1 Prise Safranfäden

Gemüse:

  • 2 Mini Fenchel-Stauden
  • 30 g Butter
  • Zucker

Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig säubern. Schwarze Kapern, Oliven, Sardellen, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei und die Hälfte der Küchenkräuter in der Küchenmaschine fein zermusen. Den Fisch entgräten. Innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit dem Püree befüllen. in das Schweinenetz einwickeln und in der heissen Bratpfanne kurz anbraten. Für 8 min bei 190 °C in den Herd Form.

Den Fenchel sowie die Schalotten in feine Streifchen (Julienne) schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl sowie dem Honig garen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf zirka 5 mm auswalken. Mit einem Ausstechring zirka 7-8 cm große Teigblättchen (3 je Person) ausstechen und mit einer Gabel ein paarmal einstechen. Auf ein Backblech mit Pergamtenpapier setzen und bei 200 °C zirka 8 Min. backen.

Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit jeweils einem gehäuften TL Julienne belegen und obenauf ein Klecks Crème fraîche und ein Fenchelzweiglein Form.

Für die Sauce Butter in einem Kochtopf schmelzen und fein geschnittene Schalotten darin andünsten. Mit Wein, Wermut und Fond löschen und ca. 5-7 Min. um die Hälfte kochen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Den Safran und die Crème fraîche dazu. Mit dem Zauberstab aufschäumen .

Mini Fenchel in Längsrichtung vierteln. In einer beschichteten Bratpfanne mit der Butter sowie dem Zucker 3 min al dente rösten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen je Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Sauce überziehen. Fenchel anlegen und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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