Gefüllter Kartoffelkloss mit Ochsenschwanzragout in Pe*

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • Ochsenschwanzragout
  • 2000 g Ochsenschlepp, in 4 cm breite Scheibchen
  • Geschnitten
  • 200 g Wurzelgemüse
  • Karotte
  • Porree und
  • Sellerie
  • 50 g Zwiebel
  • 2 EL Paradeismark
  • 500 ml Spätburgunder
  • 1000 ml Kalbsfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 10 ml Sherry (trocken)
  • 40 ml Balsamicoessig (alt)
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Senf (mild)

Gefüllter Kartoffelkloss:

  • 500 g Gekochte und abgedampfte Erdäpfeln
  • 150 g Maizena (Maisstärke)
  • 2 Dotter
  • Salz
  • Muskat

Wirsing-Kräuterseitling-Rago:

  • 120 g Kräuterseitlinge (Schwammerln)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Kohl (Blätter)
  • 25 ml Gemüsefond
  • 50 ml Crème fraîche
  • 25 ml Riesling
  • 5 g Maizena (Maisstärke)
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • Muskat
  • 20 g Butter

Petersilienschaum:

  • 1 Erdapfel (roh)
  • 1 sm Bund Blattpetersilie
  • 2 Champignons
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 50 ml Trockener Riesling, am liebsten von der Mosel
  • 150 ml Gemüsefond
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • Muskat
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 100 ml Schlagobers (33%)
  • 40 g Butter

Q U E L L E:

  • Dieses Rezept stammt mit freundlicher
  • Unterstützung aus Rüssel das Kochbuch
  • K.-H. Boller aka Bollerix

Die Ochsenschwanzstücke goldbraun anrösten. Wurzelgemüse abspülen und reinigen, Zwiebel von der Schale befreien und das Ganze etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Zu dem Fleisch Form und mitrösten. Mit Paradeismark tomatisieren und mit Spätburgunder löschen. Mit Kalbsfond auffüllen, bis das Fleisch beinahe bedeckt ist. Lorbeergewürz, Knoblauchzehe, Thymian, Pfeffer und Petersilie dazugeben und bei 150 bis 160 Grad etwa zwei Stunden dünsten, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.

Vom Knochen brechen und von dem Knorpel befreien. Die Schalotte klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ochsenschwanzfleisch dazugeben, mit Sherry und Balsamessig löschen und mit Salz, Pfeffer und Senf nachwürzen.

Gefüllter Kartoffelkloss Die Erdäpfeln pressen und mit Maizena (Maisstärke) und Eidotter mischen. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken, abdrehen, mit dem Ochsenschwanzragout befüllen und in Salzwasser, mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke), abkochen. Was von dem Ochsenschwanzragout übrig bleibt zum Anrichten zur Seite legen.

Kohl-Kräuterseitling-Ragout Die Kräuterseitlinge in Scheibchen, die Schalotte von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden, das Ganze in Olivenöl leicht anbraten. Die Wirsingblätter abspülen, in drei Zentimeter große Stückchen schneiden und in einer eigenen Bratpfanne ebenfalls anbraten. Mit Fond löschen.

Crème fraîche und Riesling dazugeben und aufwallen lassen. Mit der Maizena (Maisstärke) binden und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss aufbuttern und mit den gebratenen Seitlingen mischen.

Petersilienschaum Die Erdapfel abspülen, abschälen und in Würfel schneiden.

Petersilienstiele abspülen, Champignons reinigen, Schalotte von der Schale befreien und fein würfelig schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen und mit trockenem Riesling löschen.

Mit Gemüsefond auffüllen, würzen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Maizena (Maisstärke) und Schlagobers binden und passieren. Gezupfte Petersilienblätter untermixen, damit die Sauce eine schöne grüne Farbe erhält. Passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss noch mal nachwürzen und mit der Butter aufmontieren.

Weitere Rezepte des Menüs Hauptgang: Nantaiser Gewürzente und Confit

Entrée: Printenauflauf mit Stollenparfait

Der passende Wein zur Entrée Ingo Swoboda empfiehlt: "Der Spätburgunder in der Sauce macht die Auswahl leicht. Wir bleiben dabei. Ein Spätburgunder, darf ruhig drei vier Jahre als sein, aus den Schieferlagen im Rheingau begleitet den gefüllten Kartoffelkloss problemlos. Zweite Variante wäre ein Cabernet Sauvignon aus der Pfalz. Damit käme genauso mal ein Global Player in das Spiel. Einfach kosten." *Gefüllter Kartoffelkloss mit Ochsenschwanzragout in Petersilienschaum

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare1

Gefüllter Kartoffelkloss mit Ochsenschwanzragout in Pe*

  1. Baramundi
    Baramundi kommentierte am 14.09.2015 um 08:32 Uhr

    schmeckt

    Antworten
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche