Gefüllter Kaninchenrücken

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Portionen: 1

  • 750 g Kaninchenrücken ausgelöst mit Lappen (circa)
  • 50 g Fettstoff
  • 100 g Mag. Speckwürferl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Mittl. Metzgerzwiebel in Würfel
  • 1 Mittl. Karotte in Würfel
  • 1 Kl. Stck. Sellerie in Würfel
  • 1 Kl. Thymianzweig od. Rosmarin
  • 1000 ml Grundfond
  • 250 g Kaninchen-/Kalbfleisch Farce (circa)
  • 100 g Kurpflaumen o. Stein (circa)
  • 200 ml Armagnac o.ae.
  • 6 Pistazien
  • Bindfaden
  • 60 g Mehl
  • 60 GButter
  • 125 ml Schlagobers
  • Zucker
  • 0.3 Pk. Stauder Bier.

Kaninchenrücken herauslösen, Farce einstreifen, marinierte Zwetschken in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch zusammenklappen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten, Speckwürferl und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen herzhaft anbraten, Zwiebel und Gewürze dazugeben, ein paarmal löschen, zum Schluss mit Bier auffüllen, den Braten dazugeben, Restgewuerze hinzufügen (wie Thymian), zirka eine halbe Stunde gardünsten. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen. Soße passieren, reduzieren, mit Mehlbutter binden, ggf. Nochmals passieren, Schlagobers hinzufügen, Rest Bier, zum Abrunden ein kleines bisschen Zucker karamelisieren, nachwürzen. Dazu Gemüse anbieten, und Kroketten, am besten aus Hirse und Langkornreis.

Notizen (*) :

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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