Gefüllter Kaninchenrücken - *

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Portionen: 2

  • 2 Kaninchenrücken entbeint Knochen behalten!

Füllung:

  • 3 Schalotten abgeschält fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen (geschält, fein gehackt)
  • 1 Bund Blattpetersilie Blätter fein gehackt
  • 1 Grosse Paradeiser entkernt, enthäutet, klein gehack
  • 1 EL Weissbrot (gerieben)
  • 1 Zweig Thymian die Blättchen
  • 1 Eidotter
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Geröstete Gemüsestreifen:

  • 1 Zucchini (klein)
  • 1 Kleine Melanzani
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Gefüllter Kaninchenrücken mit gerösteten Gemüsestreifen.

Die gehackte Knochen in Olivenöl herzhaft anrösten.

In der Zwischenzeit, für die Füllung: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anbraten (mit dem Olivenöl nicht sparen...), aber nicht braun werden. Weissbrot, Paradeiser, Petersilie und Thymian hinzfügen und mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vom Küchenherd nehmen, in einer Backschüssel umfüllen (damit die Mischung ein kleines bisschen abkühlt), Eidotter zum Binden darunter rühren.

Das Fleisch mit der Innenseite nach oben auslegen, gut plattieren, am besten mittelseines Tiefkühlbeutels (**). Darauf mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen und die Füllung gleichmässig darauf verstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchenfaden fixieren (oder mit Holzstäbchen o. Holzspiesse zustecken).

Die Kaninchenrollen von allen Seiten leicht anbraten und im aufgeheizten Küchenherd bei 180 °C fünfzehn Min. fertig gardünsten (man könnte sie genauso auf dem Küchenherd dünsten, die Bratpfanne mit einem Deckel geschlossen).

In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen: die gut angeröstete Knochen mit ein wenig klare Suppe löschen, aufwallen lassen, Rückstände gut zerrinnen lassen. Passieren, die Knochenreste dabei mit ein wenig Noilly Prat oder ein wenig Weisswein "abspülen". Die Sauce aufwallen lassen, ein wenig reduzieren.

Zum Schluss nachwürzen und mit ein klein bisschen kalter Butter binden.

Dazu geröstete Gemüsestreifen zu Tisch bringen.

Geröstete Gemüsestreifen: Melanzani in Längsrichtung in schmale Streifchen schneiden, mit Salz würzen und eine halbe Stunde stehen. Danach mit einem Küchenpapier abtupfen.

Zucchini in Längsrichtung in schmale Streifchen schneiden. Die geputzte Paprikas in Streifchen schneiden.

Gemüse in Olivenöl anbräunen (am Beginn Paprika, dann Melanzane und Zucchini), nach Wahl weich dünsten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Tipps von Vincent Klink (**) Der Beutel zwischen Fleisch und Plattiereisen verhindert, dass Löcher im Fleischgewebe entstehen.

Als Zuspeise wäre ebenso Ratatouille sehr gut. Man könnte den gefüllten Rücken ebenso einfach in Ratatouille ziehen.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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