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Gefüllter Kaninchenrücken mit Polentapüree

Foto: Miele

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
30 bis 60 min
Region:
Österreich
Eigenschaften:
für Feinschmecker
Schwierigkeit:
Hobby-Koch

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Zutaten:

1 Kaninchenrücken (ca. 600g)
100 g Hühnerbrust
1 Eiklar
1/8 l Schlagobers
50 g Spinat (blanchiert)
Salz
Pfeffer
1 TL Cognac
2 EL Karottenwürfel (bissfest gedämpft)
2 EL Toastbrotwürfel (geröstet)
einige Blätter Thymian (frisch)
2 EL Steinpilze (geröstet)
2 EL Kräuteröl

Für das Polentapüree:

100 g Polentagrieß
2 EL Olivenöl
1/4 l Geflügelfond
1/4 l Milch
Salz
Muskat
2 EL Parmesan (gerieben)
etwas Schlagobers (geschlagen)

Zubereitung:

Den Kaninchenrücken auf Frischhaltefolie auslegen, salzen und pfeffern. Kaltes Hühnerfleisch kleinwürfelig schneiden und im Cutter mit Obers, Eiklar, Spinat, Salz, Pfeffer und Cognac rasch zu einer Farce mixen. Diese fingerdick auf den Rücken streichen. Die Karotten-, Steinpilz- und Toastbrotwürfel darauf verteilen und mittels Folie zu einer Rolle formen. Die beiden Enden gut verschließen. Auf einer gelochten Schale im Dampfgarer bei 100 °C 20 Minuten dämpfen (1). Mit Polentapüree und Kräuteröl servieren. Für das Polentapüree Polentagrieß mit Olivenöl, Milch und Geflügelfond in einer geschlossenen DG-Schale bei 100 °C 15 Minuten dämpfen (2). Mit Salz und Muskat würzen und mit dem Stabmixer gut durchrühren, die Konsistenz soll püreeartig sein. Den geriebenen Parmesan untermengen und noch einmal für 3 Minuten dämpfen. Zum Schluss etwas geschlagenes Obers einrühren.