Gefüllter Kaninchenrücken Mit Pfifferlingrahmsosse

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Portionen: 4

Für Die Kaninchenrücken:

  • 2 Ausgelöste Kaninchenrücken , a 200g
  • 50 g Mangold
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Geflügelleber, z. B. Gänseleber
  • 150 g Hühnerfilet
  • 50 g Schlagobers
  • 1 EL Weinbrand
  • 1 Teelöffel Trüffelöl
  • Öl für die Aluminiumfolie
  • Aluminiumfolie

Für Die Pfifferling-Rahmsoss:

  • 600 g Eierschwammerln
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Becher (200 g) Schlagobers
  • 100 ml Kalbsfond
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 sm Paradeiser

Für Die Ingwermöhren:

  • 750 g Karotten
  • 3 Zwiebel
  • 1 sm Lngwerknolle
  • 50 g Butter (oder Margarine)
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 50 g Pinienkerne

Gefüllter Kaninchenrücken mit Pfifferlingrahmsosse und Ingwermöhren

Kaninchenrücken spülen und abtrocknen. Mangold reinigen, spülen und in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. Geflügelleber spülen, abtrocknen und in fingerdicke Streifchen schneiden. Im blanchierten Mangold einschlagen. Hühnerfilet spülen, abtrocknen und in Würfel schneiden. Mit Schlagobers und Weinbrand in einem Universalzerkleinerer fein zermusen. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen.

Kaninchenrücken mit der Farce bestreichen. Die eingehüllte Geflügelleber zwischen die Bauchlappen legen. Alles zu einer Rolle formen.

Zwei Stückchen Aluminiumfolie mit Öl bestreichen und die Kaninchenrücken darin einschlagen. Im aufgeheizten Backrohr (E-Küchenherd: 175 Grad / Gasherd: Stufe 2) 15-25 Min. gardünsten.

In der Zwischenzeit Eierschwammerln kurz abspülen, abtrocknen und reinigen. Schalotten und Knoblauch enthäuten und fein würfelig schneiden. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Eierschwammerln bei starker Temperatur darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel und Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eierschwammerln auf einem Sieb abrinnen und den Bratensud dabei auffangen. 150 g Schlagobers und Kalbsfond zum Bratensud Form und ein klein bisschen kochen. Maizena (Maisstärke) und ein klein bisschen kaltes Wasser glattrühren und in die Soße untermengen. Nochmals zum Kochen bringen, Schwammerln noch mal hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Petersilie abspülen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und klein hacken. Paradeiser heiß blanchieren (überbrühen) und die Haut entfernen. Paradeiser entkernen und fein in Würfel schneiden. Restliches Schlagobers steif aufschlagen und mit Petersilie und Tomatenwürfeln zur Pfifferlingsosse Form.

Für das Möhrengemüse Karotten reinigen, von der Schale befreien und in feine Scheibchen schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Ingwer von der Schale befreien und klein hacken. Fett in einem Kochtopf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig weichdünsten. Zucker hinzufügen und zerrinnen lassen. Karotten und Ingwer hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 8 Min. weichdünsten. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fell goldbraun rösten und zu den Karotten Form. Mit Salz nachwürzen. Kaninchenrücken aus der Aluminiumfolie lösen, in Scheibchen schneiden und mit Eierschwammerl-Rahmsosse und Ingwer-Karotten auf einer Platte anrichten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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