Gefüllter Kaninchenrücken mit frischem Weiskraut

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchenrücken
  • 150 g Kaninchenfleisch (Keule)
  • 150 ml Schlagobers
  • 20 g Pistazien
  • 100 g Schinken (gekocht)
  • Weisser Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 8 Kaninchennieren
  • 2 sm Kaninchenfilets
  • 20 g Butter
  • 1 Schweinenetz
  • 80 ml Pflanzenöl
  • 150 g Karotten
  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Knollensellerie
  • 125 ml Braunen Kaninchenfond
  • 125 ml Badischen Spätburgunder Rotwein
  • 125 ml Schlagobers
  • Kerbel (frisch)

Weiskraut:

  • 1 Weiskrautkopf
  • 150 g Butter
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • Kümmel (ganz)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Rücken herauslösen und mit der Hautseite nach unten eben auslegen. Für die Farce Kaninchenfleisch und Schlagobers leicht anfrieren. Pistazien hacken und Schinken in Würfel schneiden. Fleisch würzen und mit dem Schlagobers im Handrührer zermusen, durch ein Sieb aufstreichen und abgekühlt stellen. Nierchen und Filets in Butter kurz anbraten und abgekühlt stellen. Pistazien und Schinken unter die Farce Form.

Das mittlere Drittel des ausgelösten Rückens mit Farce bestreichen, Nierchen und Filets in Längsrichtung darauf legen. Mit dem Bauchlappen beginnend den Rücken zur Roulade zusammenrollen und mit dem Schweinenetz fest umwickeln. Fleischrolle anbraten und bei 180 Grad für ungefähr 45 Min. im Herd gardünsten.

Nach 10 min das gewürfelte Röstgemüse zum Kaninchen Form, nach weiteren 5 min mit Fond und Rotwein löschen und die Flüssigkeit reduzieren. Gegarten Kaninchenrücken aus dem Herd nehmen und Aluminiumfolie einschlagen. Durch dieses Ruhen kann sich der Bratensud wiederholt im Gargut gleichmäßig verteilen. Fond mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren, Schlagobers unterrühren und noch einmal nachwürzen.

Je zwei 1, 5 cm dicke Scheibchen schneiden, auf dem Weiskraut anrichten und mit Sauce aufgießen, mit ein kleines bisschen frischem Kerbel garnieren.

Weiskraut:

Weiskrautkopf vierteln, abspülen und auf einer Mandoline (Edelstahlhobel) hobeln. In geschmolzener Butter weichdünsten und mit klare Suppe löschen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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