Topfensoufflé aus dem Dampfgarer
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gefüllter Kaninchenrücken mit Polentapüree
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Kaninchenrücken (ca. 600g)
- 100 g Hühnerbrust
- 1 Eiklar
- 1/8 l Schlagobers
- 50 g Spinat (blanchiert)
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Cognac
- 2 EL Karottenwürfel (bissfest gedämpft)
- 2 EL Toastbrotwürfel (geröstet)
- einige Blatt Thymian (frisch)
- 2 EL Steinpilz (geröstet)
- 2 EL Kräuteröl
Für das Polentapüree:
- 100 g Polentagrieß
- 2 EL Olivenöl
- 1/4 l Geflügelfond
- 1/4 l Milch
- Salz
- Muskat
- 2 EL Parmesan (gerieben)
- etwas Schlagobers (geschlagen)
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Zubereitung
- Den Kaninchenrücken auf Frischhaltefolie auslegen, salzen und pfeffern. Kaltes Hühnerfleisch kleinwürfelig schneiden und im Cutter mit Obers, Eiklar, Spinat, Salz, Pfeffer und Cognac rasch zu einer Farce mixen. Diese fingerdick auf den Rücken streichen. Die Karotten-, Steinpilz- und Toastbrotwürfel darauf verteilen und mittels Folie zu einer Rolle formen. Die beiden Enden gut verschließen. Auf einer gelochten Schale im Dampfgarer bei 100 °C 20 Minuten dämpfen (1). Mit Polentapüree und Kräuteröl servieren. Für das Polentapüree Polentagrieß mit Olivenöl, Milch und Geflügelfond in einer geschlossenen DG-Schale bei 100 °C 15 Minuten dämpfen (2). Mit Salz und Muskat würzen und mit dem Stabmixer gut durchrühren, die Konsistenz soll püreeartig sein. Den geriebenen Parmesan untermengen und noch einmal für 3 Minuten dämpfen. Zum Schluss etwas geschlagenes Obers einrühren.
Tipp
Garzeiten Dampfgarer
(1) Garen Fleisch 100 °C Garzeit 20 Min.
(2) Garen Universal 100 °C Garzeit 15 Min.
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