Gefüllter Kalbsschlegel.

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  • 1 Kalbskeule

Farce:

  • 750 g Schweinefleisch (fett)
  • 2 Semmeln
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • Salz
  • Muskatblüte
  • Pfeffer

Braten:

  • Speck; zum Spicken
  • 100 g Butter
  • Kalbsknochenbrühe

Nachdem man das Schlussbein aus dem Schlegel aufgelöst hat, wird es gewaschen, jeweils nach der Grösse der Sturzgläser (am besten Zweiliter-Gläser) in flache viereckige Stückchen geteilt. Diese werden leicht geklopft und mit folgender Farce gefüllt: 3/4 kg ziemlich fettes Schweinefleisch wird durch die Fleischmaschine getrieben, mit zwei abgeriebenen, in Wasser eingeweichten, gut ausgepressten Schrippen, einer geriebenen Zwiebel, ein kleines bisschen fein gewiegter, grüner Petersilie gut vermengt, mit Salz, einer kleinen Prise Muskatblüte und Pfeffer gewürzt und zu selben Teilen auf die Braten gestrichen. Daraufhin rollt man sie gemeinsam, bindet sie, näht sie oben und unten zu, dmait die Fülle nicht heraus kann, und spickt die Braten reihenweise recht gleichmässig. Daraufhin legt man sie in eine Bratpfanne, begiesst sie mit 10 dkg heisser Butter und brät sie bei schwachem Feuer unter öfterem Begiessen recht saftig. Sobald es sich in der Bratpfanne braun anlegt, giesst man ein kleines bisschen Knochenbrühe zu. Man löst dann genau die Fäden ab, drückt die Braten in vorgewärmte Sturzgläser, übergiesst sie mit der Bratenjus und sterilisiert 60 min bei 100 °C .

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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