Gefüllter Kalbsrücken

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Portionen: 6

  • 2 Eier (hartgekocht)
  • 70 g Paradeismark
  • 30 g Kapern
  • 4 Sardellenfilets
  • 5 Thymianstiele
  • Pfeffer
  • 2000 g Kalbsrücken
  • Salz
  • 30 g Butterschmalz
  • 1 Karfiol (klein)
  • 250 g Bohnen
  • 20 g Mehl
  • 60 g Butter
  • 200 ml Milch
  • 50 g Gouda (gerieben)
  • Muskat
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Schlagobers
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 30 g Speck (geräuchert)
  • 125 ml Weisswein
  • 2 EL Sossenbinder
  • 1 Paradeiser
  • Petersilie

Eier halbieren, Eidotter mit Paradeismark, Kapern und Sardellen durchrühren. Faschiertes Thymian und gewürfeltes Eiklar einrühren und mit Pfeffer würzen.

Fleisch einkerben, Sardellenfarce hineinstreichen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit heissem Butterschmalz begießen, im aufgeheizten Backrohr ( E-Küchenherd 200 °C / Umluftherd 175 °C / Gasherd Stufe 3) zirka

2 Stunden rösten. Zwischendurch 125 ml Wasser aufgießen und das Fleisch öfter mit Braten-Fond begiessen.

Gemüse in Salzwasser 15 bis 20 Min. gardünsten.

Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Käse unterziehen. Mit Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Eidotter und Schlagobers durchrühren und in die nicht mehr kochende Soße rühren. 10 min vor Ende der Bratzeit über dem Braten gleichmäßig verteilen.

Semmelbrösel in restlichem Fett braun werden lassen. Speck in Würfel schneiden und kross auslassen. Braten-Fond, 125 ml Wasser und Weisswein aufwallen lassen, Sossenbinder untermengen und nachwürzen. Alles anrichten, Speck über die Bohnen, Semmelbrösel über den Karfiol Form. Den Braten garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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