Gefüllter Hasenrücken im Wirsingmantel mit flambierter Apfelsauce

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Portionen: 4

  • 4 Filet von dem Hasenrücken
  • 8 M.-große Wirsingblätter
  • 80 g Waldpilze: Eierschwammerln u.a.), frisch
  • 120 g Kalbfleisch
  • 25 g Magerspeckwuerfel
  • 15 g Schalotten in Würfeln
  • 1 Ei
  • 60 g Öl
  • 1 Rosmarin
  • 20 g Butter
  • 500 g Äpfel (säuerlich)
  • 100 g Wein (weiss)
  • 100 g Apfelsaft
  • 40 g Zucker
  • 40 g Calvados
  • 20 g Butterschmalz
  • 50 g Schlagobers
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die gesäuberten Schwammerln sehr fein hacken. Speck und Schalotten in Butter anschwitzen, die Schwammerln hinzufügen und derweil abschwenken bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Vollei binden unter ständigen rühren. Kalt stellen. Mit dem feindurchgelassenen Kalbfleisch mischen und würzen. Die Wirsingblätter blanchieren und den Strung (Rispe) ausschneiden. Die Hasenfiles mit Frischhaltefolie überdecken und zur Roulade platieren. Würzen und den geh. Rosmarin hinzfügen. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen. Zur Roulade formen.

In die gewürzten Wirsingblätter einrollen. Mit dem Öl bei 180 °C anbraten. Bei 150 °C mittlere Schiene im Herd in etwa 30 Min. Garen.

Flambierte Apfelsauce: Die Äpfel von der Schale und dem Gehäuse befreien und kleinwürfelig schneiden. Das Butterschmalz mit dem Zucker in einem Kochtopf erhitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und glacieren. Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft und Wein dazugeben und alles zusammen bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die kalte Butter in Stückchen schneiden und mit dem Zauberstab in die kochende Sauce einarbeiten. Die aufgeschlagene Schlagobers im letzten Moment in die Sauce Form aromatisieren und zu Tisch bringen.

Dauer der Zubereitung: 1 Stunden eine halbe Stunde

Schwierigkeitsgrad: pfiffig

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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