Gefüllter Hasenbraten

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Portionen: 6

  • 1 Hase (küchenfertig, mit
  • Bauchlappen, ohne Kopf,
  • Ca. 1, 8 kg)

Marinade:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1000 ml Rotwein
  • 50 ml Rotweinessig

Füllung:

  • 20 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 2 Scheiben Weizentoastbrot
  • 100 g Gänseleber
  • 1 Zwiebel
  • 6 Zweig Thymian
  • 500 g Faschiertes (vom Kalb)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Breite Scheibchen grüner
  • Speck (Ó etwa 60 g)
  • 80 g Gänseschmalz
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • Zucker

1. Den Hasen kühl abschwemmen, abtrocknen und auf den Rücken legen. Knochen

herauslösen.

(Das Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser knapp an den Knochen entlang von den

Rippen lösen. Das Rückgrat vorsichtig von dem Kopf her freilegen, dabei auf keinen Fall die Haut verletzen. Das letzte Stück von dem Rückgrat mit der Schere

abknipsen. - Knochen für Fond verwenden - ) 2. Den ausgelösten Hasen in einen großen Tiefkühlbeutel legen. Suppengrün,

Zwiebeln und Knoblauch reinigen, grob würfeln und mit den Gewürzen zum Hasen

legen. Rotwein und Essig vermengen, über den Hasen in den Tiefkühlbeutel gießen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Den Tiefkühlbeutel fest verschließen und den Hasen 24 Stunden darin einmarinieren.

3. Herrenpilze in ein Achtel Liter warmem Wasser 30 Min. einweichen. Abtropfen, den Bratensud auffangen. Herrenpilze grob hacken. Toastbrot in Wasser einweichen und gut auspressen. Gänseleber fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Thymian von den Zweigen zupfen und klein hacken. Gänseleber, Herrenpilze, Zwiebeln und Thymian mit dem Kalbshack zusammenkneten. Herzhaft mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

4. Den Hasen aus der Marinade nehmen, abtrocknen und aufgeklappt auf den

Rücken legen. Die Hackmasse in das Innere des Hasen befüllen. Die Füllung mit

den Bauchlappen überdecken. Den Bauch mit den grünen Speckscheiben fest umlegen und mit Spagat umwickeln. Vorder- und Hinterläufe zusammenbinden.

5. Die Marinade mit Gemüse und Steinpilzwasser in einen großen Bräter Form.

Den Hasen in den Bratensud legen. Das Gänseschmalz stark erhitzen und über den Hasen gießen. Alles zusammen gemächlich zum Kochen bringen und im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C auf der 2. Leiste von unten 4 1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel gardünsten. Nach der Hälfte der Garzeit den Hasen vorsichtig einmal auf die andere Seite drehen (Gas 1-2, Umluft 4 Stunden bei 140 °C ).

6. Mehl und Butter zusammenkneten, einfrieren. Den Hasen nach Ende der Garzeit

vorsichtig aus dem Bräter heben und warm halten. Die Röststoffe am Bräterrand mit einem Pinsel lösen. Thymianzweige und Lorbeer entfernen. Bratensud

mit dem Schneidstab zermusen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, wenn

nötig entfetten und zum Kochen bringen. Mehlbutter grob hacken, unter die kochende Sauce rühren und 7-10 Min. offen kochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

7. Den Hasen auf einer großen Platte anrichten. Das Spagat entfernen.

Die Knochen der Vorder- und Hinterläufe einfach herausziehen. Den Speck entfernen. Hasen mit der Sauce gemeinsam zu Tisch bringen. Dazu passen gehobelte frische Trüffel und Baguette.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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