Gefüllter Brotfladen aus der Provence; Fougasse

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Portionen: 1

Für Den Vorteig:

  • 100 g Hartweizenmehl für Brot
  • 125 ml Wasser (lauwarm)
  • 30 g Frische Germ; zerbröckelt oder evtl. 2, 5 Tl Trockenhefe

Hefeteig:

  • 400 g Hartweizenmehl für Brot
  • 1 Teelöffel Salz
  • 250 ml Wasser (lauwarm)
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 Sardellenfilets in Olivenöl bzw.
  • 250 g Grosse, fleischige schwarze Oliven; entsteint und grob gehackt, oder evtl.
  • 375 g Gekochter Schinken
  • Frisch gemahlener Pfeffer & Salz
  • Olivenöl (zum Bestreichen)

Die fougasses sind in vielen Formen mit den unterschiedlichsten Füllungen erhältlich. Eine süsse Version der Fladen - fougassette ist in Nizza ein traditionelles Weihnachtsgebäck.

Für das Dampfl das Mehl in eine kleine Backschüssel häufen. Das Wasser in ein Häferl gießen und die Germ untermengen, bis sie sich gelöst hat. Die Mischung unter das Mehl rühren. Die Backschüssel mit eingeölter Frischhaltefolie bedecken und den Ansatz an einem warmen Ort in 30 bis 40 Min. auf das zweifache Volumen aufgehen.

Bei manueller Herstellung des Hefeteigs das Mehl auf eine leicht eingeölte Fläche häufen und in die Mitte eine große Ausbuchtung drücken. Das Salz hineinstreuen, das Dampfl mit dem Wasser und dem Olivenöl einfüllen und mit einer Gabel mischen, dabei nach und nach das umgebende Mehl einarbeiten. Den Teig acht bis zehn Min. durchkneten, bis er locker und elastisch ist. Obwohl er ziemlich nass ist, kein weiteres Mehl zufügen, sondern mit eingemehlten Händen weiterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in einer leicht eingeölten Backschüssel ein paarmal auf die andere Seite drehen, mit einem nassen Küchentuch bedecken und in 45 bis 60 Min. auf das zweifache Volumen aufgehen.

Bei Verwendung einer Küchenmaschine möglichst einen Knethaken aus Kunststoff verwenden und die Geschwindigkeit so niedrig einstellen, dass Teig und Motor nicht zu warm werden. Mehl und Salz in dem Weitling mischen. Das Dampfl, Wasser und Öl zufügen und das Ganze mischen, bis sich der Teig von selbst wie eine Kugel um die Knethaken legt. Auf einer leicht bemehlten Fläche zwei bis vier min mit den Händen durchkneten, bis er locker und elastisch ist.

Zu einer Kugel formen und fortfahren wie oben.

Das Backrohr auf 230 °C vorwärmen. Einen Wasserzerstäuber mit feiner Düse bereithalten.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zusammenklappen und zu einem Rechteck von 50 mal 20 Zentimeter Grösse auswalken. Die Sardellen, Oliven oder evtl. den Schinken auf einer Hälfte des Rechtecks gleichmäßig verteilen, wobei ein zwei Zentimeter breiter Rand frei bleiben muss, und - ausser bei Sardellen - mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die freie Teighälfte darüber legen, den Fladen auf ein Backblech legen und mit einem scharfen Küchenmesser in Abständen von etwa fünf Zentimeter bis hinunter aufs Backblech einkerben. Die Einschnitte auseinander ziehen, damit sie sich in der Ofenhitze nicht ein weiteres Mal schliessen, und an einigen Stellen die oberen und unteren Schnittkanten leicht zusammendrücken.

Den Fladen mit Olivenöl bestreichen, mit einem Küchentuch bedecken und eine halbe Stunde kochen ruhen.

Das Geschirrhangl entfernen und den Fladen in den Herd schieben. Dreimal schnell oben und unten in den Herd sprühen. Den Fladen etwa 25 min goldbraun backen. Fünf min vor Ende der Backzeit wiederholt in den Herd sprühen - so wird die Kruste schön kross.

Den Fladen aus dem Herd nehmen, zum Abkühlen auf ein Drahtgitter legen und noch heiß mit Olivenöl bestreichen. Warm oder evtl. raumtemperiert zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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