Gefüllte Wildschweinkeule

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Portionen: 4

  • 1 Wildschweinkeule, entbeint (2 kg)
  • 50 ml Erdnussöl
  • 100 g Butter
  • 2 EL Johannisbeergelée
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Marinade:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rotwein
  • 1.5 EL Essig

Füllung:

  • 80 g Hühnerbrust, ohne Haut und Knochen
  • 80 g Schweinenacken
  • 30 g Semmelbrösel
  • 80 g Kastanien, abgeschält und vorgegart
  • 60 g Gänsestopfleber, gegart (in Würfelchen geschnitten) alt. Gänseleberpastete ode Entenleber, gegart s.o.
  • 20 g Pistazienkerne (geschält)
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1.5 EL Cognac
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Marinade: Zwiebel und Karotte von der Schale befreien und grob zerteilen, Knoblauchzehe zerdrücken. Mit den restlichen Marinadezutaten und der Keule in eine grosse Schüssel geben und bei geschlossenem Deckel 24 Stunden abgekühlt stellen.

Für die Füllung: Fleisch für die Füllung durch den Wolf Form, mittlere Scheibe, oder evtl. sehr klein hacken und mit den Semmelbröseln mischen. Kastanien in grobe Würfel schneiden, Pistazien der Länge nach halbieren, Wacholdbeeren zerdrücken. Alles samt Gänseleberstueckchen oder evtl. Pastete in einer großen Backschüssel mit dem Cognac mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Herd auf 180 °C vorwärmen.

Keule aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit der Füllung versehen (Fülle anstelle der Knochen). Zu einem Braten schnüren. Ringsum mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Französische Roestvariante (festes sehr rosa Fleisch):

Einen flachen Bräter ölen und den Braten einfüllen. 50 g Butterflöckchen auf die Keule setzen und dann für 50 Min. in den Herd Form. Keule in dieser Zeit hin und ein weiteres Mal auf die andere Seite drehen. Nach 30 Min. die Gemüse aus der Marinade hinzfügen und mit rösten.

Sobald die Keule fertig ist, den Bräter aus dem Herd nehmen und das Fleisch auf einer Platte warmhalten. Bräter aufsetzen und mit der Marinade löschen, das gesamte um 2/3 reduzieren. Am Schluss das Johannisbeergelee hinzfügen und nachwürzen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen Kochtopf Form. Kurz vor dem Servieren mit 50 g Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Keule aufschneiden und die Scheibchen mit der Sauce nappieren.

Dazu passen zartes Wirsinggemüse, glasierte Kastanien, Selleriekartoffelpueree.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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