Gefüllte Stelze

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Portionen: 3

  • 100 g Dörrpflaumen (entsteint)
  • 125 ml Portwein
  • 1 Hinterhaxe, jeweils 950 g
  • 100 g Esskastanien
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Gewürznelken
  • 333.3 ml Rindsuppe
  • 2 Zitronen (Scheiben)
  • 1 Speckschwarte
  • 0.25 Saucenlebkuchen

Die Zwetschken am Vorabend in 1/10 Liter Portwein, vielleicht zusätzlich ein klein bisschen Wasser, einweichen. Einen Tag später die Stelze abbrausen, abtupfen, rautenförmig einkerben. Mit einem schmalen, langen und scharfen Küchenmesser das Fleisch erst von der einen, dann von der anderen Seite um die Knochen herumdrehend ablösen, den Knochenteil dann mit vorsichtigem Drehen ganz herausziehen. Zwetschken gut abrinnen, fein hacken. Kastanien mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den Zwetschken mischen und mit Pfeffer würzen. Die Fülle in die Höhlung der Stelze stopfen (innen vielleicht weiter einkerben), an beiden Seiten das Fleisch am besten mit Spagat mehrere Male umwickeln beziehungsweise zusammennähen.

Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter knapp 1 cm hoch Wasser gießen, die Stelze unter mehrmaligem Drehen bei kräftiger Temperatur anbraten, bis das Ganze Wasser verdampft ist. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, klare Suppe, beide Zitronenscheibchen und den Einweichsud der Zwetschken hinzfügen und bei geschlossenem Deckel bei kleinster Temperatur etwa 1 3/4 Stunden dünsten, und zwar am besten im Herd. Anschließend Sauce abschütten, Temperatur auf die höchste Stufe schalten, die Schweineschwarte mit der in den restlichen Portwein getauchten Speckschwarte bepinseln und unter 1- bis 2maligem Wenden noch 10 bis 15 min kross braun werden lassen, das Bepinseln vielleicht wiederholen. Sauce abgießen, mit zerbröckeltem Saucenlebkuchen durchkochen, passieren und herzhaft nachwürzen. Dazu schmecken böhmische Semmelknödel beziehungsweise Knödel.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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