Gefüllte Seezungenfilets an Dillsauce mit Nudeln und Gurkengemüse

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Portionen: 4

  • 2 Seezungen (filetiert)
  • 4 Wildfang-Krebsschwänze (Grösse 16/20)
  • Salz
  • Butter (gesalzen)

Fischfarce:

  • 150 g Seezunge (in Stückchen geschnitten)
  • 130 ml Obers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 ml Leicht geschlagenes Obers

Dillsauce:

  • 125 ml Weissweinsauce
  • 1 sm Dill (Bund)
  • 2 EL Obers (geschlagen)
  • 1 Dillsträusschen für die Garnitur

Gurkengemüse:

  • 1 Salatgurke
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Sherry (trocken)
  • Salz
  • 1 Teelöffel Staubzucker

Ausserdem:

  • 200 g Nudeln (frisch)
  • Butter zum Schwenken

45 Min., für Ehrgeizige Für die Fischfarce:

Die Seezungenstücke kurz anfrieren. Salzen und mit Pfeffer würzen, durch den Fleischwolf drehen. Die Hälfte der flüssigen Schlagobers dazugeben und die Menge im Handrührer fein zermusen. Durch ein Sieb aufstreichen, dann das übrige flüssige Obers unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Anschließend das leicht angeschlagene Obers (macht die Farce außergewöhnlich luftig) unterziehen.

Die Wildfang-Krebsschwänze bis zum Schwanzende von der Schale befreien, den Darm entfernen. Krebsschwänze im köchelnden Salzwasser 1 Minute pochieren.

4 Metallringe mit 6 cm ø und 5 cm Höhe mit gesalzener Butter auspinseln. Die Seezungenfilets leicht mit Salz würzen und kreisförmig in die Ringe einlegen (die Mitte bleibt frei für die Farce). Etwas Fischfarce hineingeben und die Garnele so hineinsetzen, dass das Schwanzende über den Ring steht. Die Ringe mit der übrigen Farce auffüllen. Aluminiumfolie mit gesalzener Butter bestreichen und die Seezungen damit bedecken. Im 180 °C warmen Rohr 13 bis 16 min gardünsten.

Für das Gurkengemüse:

Die Gurke von der Schale befreien, halbieren und entkernen. In Streifchen, dann würfeln. Die Butter erhitzen, die Gurkenwürfel anschwitzen, mit Salz würzen und mit Sherry ablöschen. Als letztes mit darüber gesiebtem Staubzucker glacieren.

Die Nudeln im kochenden Salzwasser machen, folgend abgießen und in heisser Butter schwenken.

Für die Dilllsauce:

Die Weissweinsauce erhitzen, fein geschnittenen Dill einstreuen und das geschlagene Obers unterrühren.

Gefüllte Seezungenfilets auf der Dillsauce mit Nudeln und Gurkengemüse anrichten.

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