Gefüllte Seezunge mit Shrimps

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Portionen: 4

  • 4 Seezungen
  • 200 g Shrimps in der Lake
  • 8 Basilikum
  • 2 Limetten (Saft davon)
  • 2 Sardellenringe
  • 1 Teelöffel Estragon (gehackt)
  • 5 Schwarze Oliven (gehackt, ohne Stein)
  • 1 EL Butter
  • 2 Staudensellerie
  • 40 ml Noilly Prat
  • 60 ml Weisswein
  • 125 ml Obers
  • 2 Pk. Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kalte Butter zum Montieren der Sauce

Beilage:

  • Wildreis

Von der Seezunge die Haut entfernen. Die Flossen mit einer Küchenschere klein schneiden. Die oberen Filets von der Mitte weg von der Gräte abheben, aber nicht ganz ablösen. Für den Pochierfond Staudensellerie, Butter, Noilly Prat, Weisswein und Safran in einer Bratpfanne zum Kochen bringen, auf die Hälfte einreduzieren. Die abgetropften Shrimps grob hacken, mit Basilikumstreifen, Limettensaft, gehackten Sardellen und Oliven mischen. Die oberen Seezungenfilets auseinanderklappen und mit der Shrimpsmasse befüllen.

Den reduzierten Pochierfond in eine flache Bratpfanne Form, die gefüllten Seezungen einlegen. Die Fische sollten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Bratpfanne mit Folie überdecken und im auf 180 °C aufgeheizten Rohr gardünsten.

Seezungen auf Tellern anrichten. Den Bratensud mit ein wenig kalter Butter binden und rund um die Fische gießen. Dazu passt Wildreis.

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