Gefüllte Seeteufelmedaillons im Fenchelbett - *

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Portionen: 4

  • 2 Zweig Salbei
  • 100 g Geschälte, rohe Crevetten
  • 0.5 Limone (Schale davon)
  • 8 Seeteufelmedaillons
  • 1 cm Dick geschnitten (circa)
  • 1 Limone (Saft davon)
  • 4 Kleine, junge Fenchel mit schönem Grün
  • 200 ml Fischfond
  • Salz

Sauce:

  • 100 ml Garflüssigkeit abmessen
  • 150 ml Rahm
  • 0.25 Teelöffel Currypulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

(*) O-Titel: Seeteufelraviolis im Fenchelbett

Die Salbeiblätter in zarte Streifen schneiden. Die Crevetten klein würfelig schneiden. Beides vermengen und mit Limonenschale aromatisieren.

In die Seeteufelmedaillons mit einem spitzen Küchenmesser tiefe Taschen einkerben. Jedes Medaillon mit jeweils 1/2 TL der Crevetten-Salbei-Mischung befüllen und für den Fall, dass nötig mit Holzspiesschen fixieren. Die Medaillons mit Limonensaft beträufeln und zehn min ziehen.

In der Zwischenzeit den Fenchel kalt abspülen, trocken tupfen, holzigen Boden und eventuell Deckblätter entfernen. Das Gemüse der Länge nach ca. 5 mm dicke Scheibchen schneiden und diese auf den Boden eines Dampfaufsatzes Form. Leicht mit Salz würzen. Fenchelgrün klein hacken und darüber streuen.

Den Fischfond aufwallen lassen und das Gemüse im Dampfaufsatz bei geschlossenem Deckel über Dampf fünf Min. gardünsten. Anschließend die Fischmedaillons leicht mit Salz würzen, auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel noch derweil vier bis fünf Min. mitdämpfen. Fisch und Gemüse warm stellen.

Darauf die Sauce kochen: Die angebene Masse von der Garflüssigkeit abmessen. Rahm und Curry beigeben, zum Kochen bringen und die Sauce auf großem Feuer zur Hälfte kochen. Mit Salz und Pfeffer und nach Lust und Laune einigen Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen.

Zum Servieren den Fenchel mit den gefüllten Seeteufelmedaillons auf der Stelle auf warmen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Tipp:

Seeteufelmedaillons - Der Seeteufel, ebenfalls Baudroie oder Lotte genannt, ist ein ausgesprochen hässlicher Knorpelfisch mit sehr großem Kopf, der in Atlantik, Nord, Mittelmeer- und Ostsee heimisch ist. Er wird bis 80 cm lang und 10 kg schwer, kulinarisch genutzt wird jedoch nur der Tafelspitz, das lediglich von einem starken Rückenknorpel, nicht aber von Gräten durchsetzt ist. Die kleine Ausbeute rechtfertigt den hohen Preis. Das helle, feste Fleisch ähnelt im Wohlgeschmack demjenigen des Hummers. Es sollte nur bei kleiner bis mittlerer Hitze gegart werden, da es sonst hart und zäh wird.

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