Gefüllte Schweinelende Am Knochen Gebraten

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Portionen: 4

  • 1 Schweinelende mit Knochen ohne Rückgrat a 1000-1200
  • 1 Apfel
  • 100 g Armagnac-Zwetschken
  • Sellerie
  • Karotten
  • Zwiebel
  • 250 ml Weisswein
  • 40 ml Armagnac

Für Das Kartoffelpüree:

  • 600 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 120 g Milch (kochend)
  • 150 g Butter (Stücke, kalt)
  • Salz
  • Muskat

Lauchzwiebeln:

  • 12 Lauchzwiebeln
  • Zucker
  • Butter
  • Salz

Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe (1749 bis 1832) O-Titel: Gefüllte Schweinelende am Knochen gebraten mit Dörrzwetschken und Äpfeln in Armagnacsauce Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was für ein Stück von dem Schwein Sie besitzen wollen und wenn möglich selbstverständlich von dem Freilandschwein! Längs, in der Mitte des Fleischstückes mit dem Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Äpfeln, abgeschält und in kleine Würfel geschnitten und Armagnac-Zwetschken kleingeschnitten, kurz erwärmt, in den Rücken befüllen. Mit einer Küchenschnur hinten und vorne zubinden, damit die Farce bei dem Braten nicht herausdrückt.

Die Lende würzen und im Herd bei 190 Grad rösten, bis sie im Kern noch saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 min.

Sellerie, Karotten und Zwiebeln reinigen, kleinschneiden und mit in die Bratpfanne Form und mitbraten, bis es Farbe bekommen hat.

Weisswein hinzfügen und löschen, um einen Bratensaft zu aufbewahren. Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.

Erdäpfeln abschälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abseien und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch heiß die Butterstückchen dazugeben und unter durchgehendem Rühren mit einem Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Lauchzwiebeln reinigen und kurz in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und in ein kleines bisschen Zucker Butter anschwitzen und mit Salz würzen.

Das Fleisch in Scheibchen schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stück Knochen stehen sollte, auf heißen Tellern anrichten und mit der Armagnacsauce umgiessen.

Mit Lauchzwiebeln garnieren , das Kartoffelpüree mitservieren.

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