Gefüllte Schweinefüsse - Zamponi

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  • 2 Scheinefuesse von jeweils 800 100 g
  • 550 g Schweinesattel, pariert
  • 350 g Speck (frisch)
  • 16 g Pastetensalz (vielleicht mehr)
  • Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
  • Thymian (frisch)
  • Majoran (frisch)
  • 12 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 200 g Pökelzunge, gewürfelt, 1 cm
  • 450 g Rohes Selchkaree, gewürfelt, 1 cm
  • 75 g Pistazien (geschält)

Die abgebrühten Schweinefüsse mit einem scharfen Rasiermesser von nach Belieben noch vorhandenen Borsten befreien. Die Haut darf dabei nicht verletzt werden. Die Füsse hohl bis auf die Zehen herauslösen, so dass sich an der Schweineschwarte keine Fleischreste mehr befinden. Einen Tag wässern.

Das Schweinefleisch und den Speck in Streifchen schneiden, mit den Gewürzen überstreuen und abgekühlt stellen. Das Schweinefleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben. Den Speck nur einmal durchtreiben, unter das Fleisch arbeiten und diese Farce dann durch ein Sieb aufstreichen. Zum Schluss die Pökelzunge, das Selchkaree und die Pistazien dazugeben. Die Schweinefüsse abtrocknen und lückenlos, aber nicht zu prall mit der Farce befüllen. Mit einem starken Faden zunähen. (Das Zunähen geht leichter, wenn man bei der doch ziemlich dicken Haut die Löcher vorsticht) Die gefüllten Füsse rundherum mit einer dünnen Bridiernadel ein paarmal einstechen, damit bei dem Garen die Luft entweichen kann. Mit in etwa 5 cm breiten Leinenstreifen umwickeln und mit einer Schnur umbinden. Dadurch aufbewahren die Füsse bei dem Garen ihre geben und die Haut kann nicht einreissen. In Rinderbrühe gardünsten und darin abkühlen. Garzeit: in etwa 210 min bei 80 °C .

Eventuell Zamponie genauso heiß selchen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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