Gefüllte Roulade von dem Plattfisch mit Stachelbeermus und gestovten Erdäpfeln

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Portionen: 4

  • 1 Plattfisch nach Butt, Rot, Marktlage- oder Seezunge
  • 1 sm Lachsforelle
  • 250 g Geissfuss (Giersch) oder Spinat; (circa)
  • Weisswein
  • Fischfond
  • Meersalz (frisch gemahlen)
  • Pfeffer

Stachelbeermus:

  • 1 Pk. Stachelbeeren
  • Stachelbeerkonfitüre
  • Zucker
  • Eidotter und Schlagobers zum Legieren

Gestovte Kartoffeln:

  • 500 g Kleine Erdäpfeln (Linda)
  • Béchamelsauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Rispe rote Johannisbeeren als Verzierung

Der Plattfisch wird filetiert und die vier Filets mit Saft einer Zitrone beträufelt, die Lachsforelle wird filitiert und mit Weinbrand mariniert. Die Fischfilets sollten die gleiche Grösse haben. Der Giersch wird genau auslesen, gereinigt und im Salzwasser fünf min blanchiert. Das helle Filet wird mit der Hautseite nach oben auf eine Küchenbrett gelegt, gepfeffert und gesalzen. Darauf kommt der abgetropfte Giersch und das rosa Filet. Zur flachen Seite hin wird eine Roulade gerollt (darum Ellerbeker Rundschlag) und diese mit zwei Zahnstochern fixiert.

In einem hohen Kochtopf mit gut schliessendem Deckel wird die Weisswein-/ Fischfondmischung aufgekocht und die Fischrouladen auf einem Einsatz 15 bis 20 min im Dampf gegart.

Serviervorschlag:

Die Roulade wird mit einem sehr scharfen Küchenmesser ein kleines bisschen diagonal durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Teller eingesetzt. Als Zuspeisen gibt es dazu ein Püree aus eingemachten Stachelbeeren und gestovte Erdäpfeln. Als farblicher Kontrast dazu eine Rispe rote Johannisbeeren bzw. Preiselbeeren.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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