Gefüllte Rotbarbe mit provenzalischem Gemüse - K.Hauser

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Portionen: 4

  • 4 Rotbarben a 300 g
  • 8 Gambas (Grösse 8/12)
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe o. weniger...
  • Salz
  • Pfeffer

Ratatouille:

  • 6 Schalotten
  • 2 Paprika
  • 2 Paprika
  • 3 Zucchini (klein)
  • 80 ml Olivenöl
  • 60 g Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer

Pesto:

  • 100 g Basilikum
  • 80 g Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen o. weniger...
  • 40 g Pinienkerne
  • 200 ml Olivenöl (Menge anpassen)
  • Salz

Zum Garnieren:

  • 100 g Rucola
  • 80 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 2 Zweig Basilikum

Die Rotbarben ausnehmen, schuppen und filetieren. Dabei darauf achten, dass die Filets am Schwanzende nicht durchgeschnitten werden.

Die Bauchgräten mit einer Pinzette herausziehen [1]. Die Gambas aus der Schale brechen und mittelseines spitzen Messers den Darm herausziehen. Gambas und Fischfilets kühl stellen.

Für die Ratatouille Schalotten von der Schale befreien, Paprikas halbieren, die Stängelansätze und die Kerne entfernen und die Zucchini abspülen. Alles kleinwürfelig schneiden. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Gemüse darin anbraten. Das Paradeismark unterziehen, herzhaft anschwitzen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und bei schwacher Temperatur mehr bzw. weniger weich - jeweils nach Wahl - dünsten. Falls nötig ein wenig Wasser zufügen.

Die Gambas mit Salz, Pfeffer und geschältem frisch fein geriebenem Knoblauch würzen, abschneiden und in gut der Hälfte von dem Olivenöl kurz aber scharf anbraten (maximal zwei bis drei min, darauf achten, dass die Gambastuecke nicht trocken werden).

Anschliessend mit dem Ratatouille-Gemüse vermengen. Abkühlen.

Das Backrohr auf zirka 170 Grad vorwärmen.

Die Rotbarben mit der Ratatouille-Gambas-Mischung befüllen und wiederholt zusammenschlagen. Eine längliche geben mit dem übrigen Olivenöl einfetten, die Fische Kopf an Schwanz einfüllen [2] und im heissen Herd etwa Acht min gardünsten.

Die nun fertig gegarten Rotbarben auf Tellern anrichten, mit ein paar Blättern Rucola und mit Pesto (siehe unten), getrockneten Paradeiser und Basilikumblättern garnieren.

Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen. Parmesan fein raspeln. Knoblauchzehe schälen. Einige schöne Blätter Basilikum zur Seite stellen. Restliche Blätter mit dem Parmesan, den Pinienkernen, den klein geschnittenen Knoblauchzehen und Salz in einen Handrührer Form und bei kleiner Geschwindigkeit vorsichtig unter langsamer Beigabe des Olivenöls verquirlen.

[1] Oder sehr elegant wie von Karlheinz Hauser in der Sendung vorgefuehrt: die Fische von dem Rücken her ausnehmen, d. H. auf beiden Seiten entlang von dem Rückgrat und den Gräten aufschneiden, Rückgrat vorne und hinten klein schneiden (Schwanz und Kopf bleiben dran!) und samt Innereien entfernen, Innenraum auf Gratfreiheit prüfen. Die Fische auf dem Bauch legen, die Ränder ein klein bisschen auseinander ziehen und die so gebildete Tasche befüllen.

[2] Trick von Karlheinz Hauser: damit die nebeneinanderliegenden Rotbarben nicht nebeneinander kleben, geölte Backpapierstreifen zwischen den Rotbarben legen.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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