Gefüllte Rinderrouladen

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Portionen: 4

  • 4 Dünne Scheibchen Rindfleisch a ca. 160 g, aus der Keule
  • 0.5 Zwiebel (klein)
  • 0.5 Karotte
  • 0.5 Gelbe Karotte ersatzweise Karotte
  • 50 g Knollensellerie alle abgeschält und klein gewürfelt
  • 100 g Essiggurken klein gewürfelt
  • 100 g Durchwachsener Räucherspeck klein gewürfelt
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Getr. Trompetenpilze eingeweicht, klein gehackt
  • 2 Eingelegte Sardellenfilets fein gehackt
  • 2 Teelöffel Senf (scharf)
  • 150 g Kalbsbrät
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 Msp. Schalenabrieb unbehandelte Zitrone
  • 1 EL Petersilie (Blätter)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Karotte alle abgeschält und in 1/2cm-Würfel geschnitten
  • 1 EL Öl
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Paradeismark
  • 150 ml Rotwein (kräftig)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Streifchen Schale unbehandelte Zitrone oder evtl. Orangenschale
  • 20 g Halte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Speckwürferl darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Zwiebeln zufügen, kurz mitdünsten, von dem Küchenherd nehmen und auskühlen.

Senf, Speck, Sardellen, Gemüsewürfel, Schwammerln, Zwiebel und Gurkenwürfel unter das Kalbsbrät vermengen und das Schlagobers unterziehen. Mit Petersilie, Cayennepfeffer, Zitronenschale und für den Fall, dass nötig ein klein bisschen Salz würzen.

Das Rindfleisch zwischen zwei Lagen geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers leicht klopfen. Je eine Einheit des Bräts auf eine Fleischscheibe aufstreichen, dabei die Ränder frei. Die Längsseiten der Rouladen ein wenig einwickeln, das Fleisch von der schmalen Seite her zusammenrollen und mit Holzspiesschen beziehungsweise Rouladennadeln feststecken.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Rouladen darin bei geringer Temperatur rundum anbraten und noch mal herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in die gleiche Bratpfanne Form und andünsten.

Den Staubzucker in einen heissen Schmortopf stäuben, das Paradeismark unterziehen und ein kleines bisschen karamellisieren. Mit Rotwein löschen und sirupartig einköcheln. Die angebratene Gemüsewürfel zufügen und die klare Suppe aufgießen. Die Rouladen in diese Sauce legen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 2 1/2 Stunden dünsten. Nach 120 Minuten Lorbeer zufügen.

Am Ende der Garzeit Knoblauch und Zitronen- oder evtl. Orangenschale in die Sauce Form, ein paar Min. darin ziehen und noch mal entfernen.

Die Rouladen herausnehmen und die Holzspiesschen beziehungsweise Rouladennadeln entfernen.

Die Sauce durch ein Sieb abschütten, dabei das Gemüse ein wenig durchdrücken. Die Butter in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce erhitzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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