Gefüllte Putenoberkeule mit Pfefferrahmsauce

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Portionen: 6

  • 1 Entbeinte Putenoberkeule (ca. 1, 2 kg)
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 2 Laugenbrezeln (à ca. 70 g)
  • 100 ml Milch
  • 1 Schalotte
  • 1 sm Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 60 g Marillen (getrocknet)
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 30 g Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 4 EL Bourbon Whiskey
  • 2 Orangen; den Saft (ca. 150 ml)
  • 250 ml Geflügelfond (Instant)
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 200 g Schlagobers

1. Putenkeule spülen, abtrocknen. Hautseite auf die Fläche legen. Fleisch mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Stieltopf möglichst zart flach klopfen. Folie entfernen, Fleisch abgedeckt abgekühlt stellen.

2. Für die Füllung Laugenbrezeln würfelig schneiden. Milch erhitzen und darüber gießen. Abgedeckt 20 Min. durchziehen. Schalotte und Knoblauch schälen, sehr fein würfelig schneiden. Petersilie abspülen und abtrocknen. Blättchen abzupfen, klein hacken. Marillen fein würfelig schneiden.

3. Schalotte und Knoblauch in heisser Butter glasig weichdünsten, ein kleines bisschen auskühlen. Zur Brezelmasse Form. Ei, Petersilie und Marillen hinzufügen. Salzen, mit Pfeffer würzen und das Ganze gut zusammenkneten.

4. Putenfleisch mit der Hautseite auf die Fläche legen.

Salzen und mit Pfeffer würzen. Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Alles vorsichtig zusammenschlagen und mit Spagat wie einen Rollbraten zusammenbinden. Von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Backrohr auf 160 °C vorwärmen.

5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ringsherum herzhaft anbraten. Herausnehmen, Fett bis auf einen kleinen Rest abschütten. Zucker in den Bräter Form, zerrinnen lassen und leicht karamellisieren. Mit Whiskey löschen. Orangensaft und Geflügelfond hinzugießen.

6. Fleisch wiederholt dazugeben, im Herd ca. 11/2 Stunden auf der 2.

Schiene von unten gardünsten, dabei öfter mit Fleischsaft begießen. Kohl (folgendes Rezept) kochen. Pfeffer für die Soße in ein Viertel l Wasser ca. zehn Minuten köcheln. Auf ein feines Sieb gießen.

7. Fleisch herausnehmen, in extrastarke Aluminiumfolie einschlagen. Warm stellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Kochtopf gießen. Pfeffer dazugeben, Schlagobers zugiessen, in etwa 5 min kochen. Soße nachwürzen. Fleisch (Spagat entfernen) mit einem sehr scharfen Küchenmesser bzw. Elektromesser in Scheibchen schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Soße dazu anbieten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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