Gefüllte Putenkeulen Mit Orangen-Whiskey-Sauce

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Portionen: 6

  • 2 sm Putenkeulen (á 600g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Spinat
  • 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 40 g Butter
  • 120 g Geflügelleber
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Knoblauch
  • 1 Teelöffel Majoran (Blättchen)
  • 1 Eidotter
  • Muskat
  • 30 g Butterschmalz
  • 2 EL Brauner Kandiszucker
  • 120 ml Bourbon Whiskey
  • 240 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 240 ml Geflügelfond (Glas)
  • 30 g Butter (kalt)
  • 1 EL Estragon (Blätter)

An den Putenkeulen Haut und grobe Sehnen entfernen, den Knochen an der Unterkeule ein klein bisschen freischaben. Den Knochen aus der Oberkeule herauslösen. Um die Oberfläche der Oberkeule zu vergrössern, die dicken Fleischteile ein klein bisschen einkerben und auseinanderklappen. (Das alles zusammen macht auf Wunsch genauso der Geflügelhändler.) Die Oberkeule mit dem Plattiereisen plattieren. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen.

Für die Füllung den Spinat gut abspülen, in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken, abrinnen, gut auspressen und kleinschneiden. Das Toastbrot würfelig schneiden und in der Butter braun werden lassen.

Die Geflügelleber kleinschneiden und im nicht zu heissen Butterschmalz kurz anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und glasig weichdünsten. Den Spinat unterrühren und mit Majoranblättchen würzen. Die Brotwürfel unter den Spinat vermengen. Zum Schluss für die Bindung die Eidotter unterrühren. Die Füllung kräftig mit Muskatnuss, Salz und weissem Pfeffer würzen.

Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen. Das Fleisch darüber zusammenschlagen. Die Keulen auf die andere Seite drehen, die Seiten fest glatt drücken. Die Keulen jetzt mit Spagat wie einen Rollbraten zusammenbinden. Die Keulen auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen. Die Keulen darin mit der Hautseite am Anfang anbraten, auf die andere Seite drehen und auch die Fleischseite braun werden lassen. Den Kandiszucker aufs Fett streuen und leicht karamelisieren, mit Whiskey löschen, mit Orangensaft und Geflügelfond auffüllen.

Die Keulen im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 210 °C ca. 1 Stunde offen gardünsten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 180 °C ). Die Keulen dabei ein paarmal mit dem Braten-Fond begiessen.

Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und warm stellen. Den Braten-Fond durch ein Sieb in einen Kochtopf umgiessen, entfetten und ein wenig kochen. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen Stücken unterziehen. Die Sauce mit Estragon würzen.

Das Spagat an den Keulen entfernen. Die Keulen diagonal in dicke Scheibchen schneiden, mit ein kleines bisschen Sauce begießen und mit der übrigen Sauce zu Tisch bringen. Dazu passt ein sahniges Kartoffelpüree, das mit kleingeschnittenen, getrockneten Paradeiser gewürzt ist.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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