Gefüllte Poularde im Ton-Mantel

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Portionen: 6

  • 5 Getrocknete Lotusblätter
  • 20 g Shiitake-Schwammerln (getrocknet)
  • 1 Rote Rüben a 75 g
  • 150 g Zwiebel
  • 3 Jungzwiebel
  • 30 g Ingwer (Knolle)
  • 1 Poularde à 1, 5 kg küchenfertige
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 2 Chilischoten (entkernt, gewürfelt)
  • 75 g Sauerkraut; ausgedrückt
  • 250 g Mett
  • 25 ml Weisswein (trocken)
  • 40 ml Weinbrand
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 6 cm Zimt (Stange)
  • 2 Sternanis

Ausserdem:

  • Zahnstocher
  • Spagat
  • Frischhaltefolie
  • 3000 g Töpferton; aus dem Bastelladen

1. Die Lotusblätter für 5-6 Stunden oder evtl. eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen. Die Shiitake-Schwammerln in lauwarmem Wasser 1 Stunde einweichen. Rote Rüben von der Schale befreien und grob reiben. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen und in Ringe schneiden. Ingwer von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Schwammerln aus dem Wasser nehmen, harte Stiele entfernen, die Köpfe vierteln.

2. Poularde von innen und aussen abbrausen, abtrocknen und mit Salz würzen. Das Poulardenfett herausnehmen und in einem Wok oder evtl. einer Bratpfanne auslassen. Die Grammeln entfernen. Das ausgelassene Fett in der Bratpfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chiliwürfel darin unter Wenden anbraten. Pilzköpfe, Rote Mett, Sauerkraut, Bete, Sesamöl, Weinbrand, Wein und Zucker hinzfügen und weitere 5-6 Min. unter Wenden anbraten. Die Mischung auskühlen und in die Poularde befüllen. Die Öffnung mit Zahnstocher zustecken und mit Spagat verschnüren. Die Poulardenkeulen fest an den Körper drücken und zusammenbinden. Die Flügel unter die Poularde schieben und ebenfalls zusammenbinden.

3. Die Lotusblätter überlappend auf der Fläche auslegen. Zimt und Sternanis zerbröseln und auf die Blätter streuen. Die Poularde in die Blätter einschlagen. Die Fläche glatt mit Frischhaltefolie belegen und ein Drittel, des Töpfertons auf 30x25 cm auswalken Ein Blech mit Pergamtenpapier belegen. Den ausgerollten Ton mittelsder Folie auf das Blech legen und die Folie abziehen. Den übrigen Ton, ebenfalls auf Folie, auf zirka 42x35 cm auswalken. Die in die Blätter gewickelte Poularde mit der Brust nach oben auf die erste Tonplatte setzen. Die zweite Tonplatte mit der Folie abheben und über die Poularde legen. Die Folie abziehen. Die untere und obere Tonschicht am Rand zusammendrücken und den Ton über der Poularde mit feuchten Händen ein kleines bisschen nachmodellieren, so dass die Poulardenform erkennbar ist.

4. Die Poularde auf der 2. Leiste von unten in den auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 200 Grad ) aufgeheizten Backrohr schieben, 1 1/2 Stunden backen. Die Temperatur ausschalten und die Poularde weitere 45 Min. im Backrohr zu Ende gardünsten. Die Poularde im Ton-Mantel am Tisch schlagen. Die Lotusblätter lösen und die Poularde zerlegen. Dazu passt Langkornreis.

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