Gefüllte pochierte Kaninchenkeule

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenkeulen a jeweils 300 g mit Knochen
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 0.18 kg Kaninchenfleisch beziehungsweise Kalbfleisch
  • 1 Bund Kerbelstengel
  • 10 cl Rahm
  • 2 dag Sherry (trocken)
  • 4 dag Karotten
  • 40 gramm Sellerie
  • 40 gramm Porree alle drei in Stäbchen geschnitt
  • 10 Spinat (Blätter)

Gemüse Als Beilage:

  • 4 sm Karotten
  • 4 sm Porree (Stange)
  • 5 dag Kleine gelbe Rüben
  • 5 dag Rüben (klein)
  • 10 dag Broccoli

Für Den Fond:

  • 2 l Bouillion oder Rindsbrühe
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Korianderkörner (zerdrückt)
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Bund Thymian

Vorbereiten:

Die Knochen der Keulen herauslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden, damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist.

Den Haxenknochen nicht herauslösen.

Das Fleisch für die Füllung mit Pfeffer, Salz, Kerbelstengel und Sherry würzen und fein zu Püree machen. Die Fleischmasse durch ein feines Sieb aufstreichen und den kalten Rahm darunterrühren.

Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den zarten Spinatblättern ausbreiten. Die Fleischmasse in die Keulen ausfüllen und die Gemüsestäbchen alternierend dekorativ einfüllen.

Die gefüllten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und dünner Schnur ordentlich zunähen. Die Keulen können ein paar h vor dem Pochieren vorbereitet werden.

Den Geflügelfonds aufwallen lassen, anschliessend die Kaninchenkeulen einfüllen und bei 85 Grad 10 Min. durchziehen lassen. Die Keulen tun müssen drumherum von der Bouillon bedeckt sein. Nach den ersten paar Min. den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner, den Thymian als dito das Salz beigeben. Die Grünzeug werden in demselben Fond gegart. Für die Karotten jeweils nach Dicke 12 bis 1500 cmin, für die Rüben 1000 cmin, für den Porree 8 Min. und für die kleinen Broccolirosen 3 Min. Garzeit rechnen.

Die Keulen in zentimeterdicke Scheibchen kleinschneiden und mit der kräftigen Fleischbrühe , den Gemüsen und mit Bouillonkartoffeln oder alternativ Langkornreis auf den Tisch hinstellen.

Die gefüllten Keulen eignen sich dito vorzüglich zum Braten.

Tipp: Geben Sie frischem Thymian gegenüber dem getrockneten Vorzug!

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