Gefüllte Perlhuhnbrust mit Kresse-Champignon-Sauce

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Portionen: 4

  • 15 g Gedörrte Morcheln
  • 75 g Champignons
  • 1 md Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 150 g Kalbsmilken; gehäutet klein gewürfelt
  • 50 g Pouletgeschnetzeltes
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 150 ml Geflügelfond oder Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Perlhuhnbrüste
  • 4 Majoranzweige
  • 500 ml Geflügelfond; oder evtl. Hühnerbouillon

Sauce:

  • 50 g Champignons
  • 50 g Kresse
  • 25 g Rahmquark
  • Salz
  • Pfeffer

Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Danach mit Sorgfalt abspülen und abschneiden.

Die Champignons trocken putzen und in Scheibchen schneiden.

Die Zwiebel klein hacken und in der Butter andünsten. Daraufhin beide Pilzsorten beigeben und kurz mitdünsten.

Die Milken und das Pouletgeschnetzelte beigeben. Mit dem Portwein und Geflügelfond löschen. Alles bei geschlossenem Deckel auf kleinstem Feuer Zehn min ziehen. Anschließend in ein Sieb abschütten, dabei den Bratensud auffangen und zur Seite stellen. Die Schwammerln sowie das Fleisch im Cutter grob hacken. Die Menge würzen.

In die Perlhuhnbrüste eine tiefe Tasche schneiden und diese mit der Fleisch-Schwammerl-Menge befüllen. Die Perlhuhnbrüste würzen und mit jeweils einem Majoranzweig belegen. In einen ausgebutterten Siebeinsatz legen und bei geschlossenem Deckel über dem Geflügelfond oder evtl. der Suppe derweil ungefähr Fünfzehn Min. dämpfen.

Für die Sauce die Champignons trocken putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem auf die Seite gestellten und mit Portwein auf 2 dl ergänzten Bratensud fünf Min. leicht machen.

Die Kresse in Salzwasser eine Minute blanchieren. Abschütten und abgekühlt abschrecken.

Die Champignons mitsamt Bratensud sowie die Kresse fein zermusen. In die Bratpfanne zurückgeben, zum Kochen bringen und den Topfen beigeben. Würzen.

Die Perlhuhnbrüstchen zerlegen, anrichten und mit Sauce überziehen. Mit Frühlingsgemüse zu Tisch bringen.

Tipps:

Die Kresse-Champignons kann bis auf die Zugabe von Rahmquark ein paar Stunde vor dem Essen fertiggestellt werden.

Die Perlhuhnbrüste können bis aufs Dämpfen ein paar Stunde vor dem Essen vorbereitet werden.

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