Gefüllte Paradeiser Auf Weisser Tomatenschaumsauce

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Portionen: 4

  • 4 Fleischtomaten

Selleriepüree:

  • 0.25 Sellerieknolle (ca. 350 g ohne Schale)
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • Salz

Kräuterbutter:

  • 100 g Butter
  • Salz
  • 20 ml Weinbrand
  • 0.5 EL Estragon (Blättchen)
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 EL Petersilie
  • Pfeffer

Weisse Tomatenschaumsauce:

  • 500 g Paradeiser (vollreif)
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 150 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer

Mit Selleriepüree gefüllte Paradeiser auf weisser Tomatenschaumsauce

Selleriepüree:

Die Sellerieknolle fein würfelig schneiden und in einen Kochtopf Form. Schlagobers hinzufügen und beides zu Püree verkochen. Dabei immer ein weiteres Mal umrühren. Mit einem Pürierstab fein zermusen. Mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, erhitzen, Schlagobers unterziehen und in die ausgehöhlten Tomaten einfüllen.

Kräuterbutter:

Die zimmerwarme Butter sowie das Salz cremig schlagen, mit dem Weinbrand würzen. Die Küchenkräuter klein hacken, ebenfalls zu der Butter geben und weiterschlagen, mit Pfeffer nachwürzen. Die Kräuterbutter in geben von einer Rolle auf Papier spritzen, einschlagen und abgekühlt stellen, bis diese fest ist.

Weisse Tomatenschaumsauce:

Die gewaschenen und gevierteilten Paradeiser (500 gr.) mit der Gemüsesuppe, Salz und Pfeffer in einen Handrührer Form und fein zermusen. Die aufgemixten Paradeiser in ein Küchentuch Form und den klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel in heissem Rapsöl mit dem feingehackten Knoblauch glasig weichdünsten. Mit dem klaren Tomatensaft auffüllen und ein wenig kochen. Das Schlagobers dazugeben und mit dem Tomatenfond auf 1/3 reduzieren. Mit einem Handmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen und mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen.

Fleischtomaten:

Die Paradeiser an der Oberseite kreuzweise einkerben, in kochend heissem Wasser blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Die Haut entfernen, den unteren Teil dem Paradeiser klein schneiden, den Stiel entfernen und der Paradeiser aushöhlen. Den abgeschnittenen Teil zur Seite legen, man braucht ihn später als Deckel.

Das Selleriepüree hineingeben und den Deckel auf die Paradeiser setzen.

Die harte Kräuterbutter in Scheibchen schneiden und ein Stück auf jeden Paradeiser legen. Im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad so lange gardünsten, bis die Paradeiser warm sind und die Butter zerlaufen ist. Mit der weissen Tomatenschaumsauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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