Gefüllte Morcheln mit weissem Stangenspargel - 2

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Portionen: 4

  • 16 Frische Morcheln ungefähr 5 cm lang
  • 12 Weisse Spargeln gut 22 mm dick
  • Rinderbouillon;zum Pochieren der Morcheln

Füllung:

  • 500 g Kalbfleisch (mager)
  • 300 g Crème fraîche
  • Cognac
  • Trüffelsaft
  • 20 g Trüffelschale; gehackt (*)
  • 3 EL Doppelrahm (1)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Das Ragout:

  • 400 g Morchel
  • 1 EL Schalotte
  • 20 g Butter
  • 50 ml Madeira
  • 1 EL Doppelrahm (2)

Sauce:

  • 500 g Doppelrahm ((3))
  • 2 EL Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 ml Trüffelsaft
  • 100 g Gänseleberterrine

Für Den Spargelsud:

  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Weisswein
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Kalbfleisch kleinwürfelig schneiden, gemeinsam mit Crème fraîche eine Nacht abgekühlt stellen. Im Handrührer mit Salz, Cognac, Trüffelsaft und Pfeffer zu feiner Menge zermusen. Zum Schluss gehackte Trüffelschale und Doppelrahm (1) einrühren. Durch feines Sieb passieren und ein klein bisschen ruhen.

In Spritzsack mit runder Tülle befüllen. Morcheln kurz überbrausen. Abtropfen und mit einem Geschirrhangl schonend abtrocknen. Ausgewählte große Morcheln mit Kalbfleischmasse befüllen.

Für Saucenfond Doppelrahm (3) mit Kalbsfond zum Kochen bringen, reduzieren. Trüffeljus und Terrinewuerfel dazugeben. Mixen und durch feines Sieb passieren. Reservieren.

Spargeln dünn von der Schale befreien. Am Spargelende wegschneiden falls nötig.

Morcheln zum Ragout halbieren oder vierteilen. Butter in Bratpfanne aufschäumen, Schalottenwürfel und Morcheln anziehen. Mit Madeira löschen und reduzieren. Reservierte Sauce hinzufügen. Doppelrahm (3) kurz vor dem Servieren unterrühren.

Ingredienzien zum Spargelsud zum Kochen bringen, Spargeln einlegen und zirka 12 min lang knackig gardünsten.

Rinderbouillon zum Kochen bringen, gefüllte Morcheln einlegen. Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und bei geschlossenem Deckel 5 Min. gar werden.

Anrichten: Je 3 Spargeln auf heisse Teller legen. Mit ein kleines bisschen Spargelsud überglänzen. Ragout ringsum anrichten. Mit jeweils 4 gefüllten Morcheln, davon 1 beziehungsweise 2 in Längsrichtung halbiert, anrichten. Mit einem Kerbelblatt belegen und auftragen.

(*) Die Trüffelschale, die äusserste knubbelige und sehr trockene Schicht des Pilzes, wird vor dem Verwenden des Trüffels sehr dünn geschält. Ihre trockene Beschaffenheit mindert den Genuss des teuren Pilzes. Mischt man die schmale schale jedoch, in winzige Stückchen geschnitten, unter die Kalbsfuellung, würzt sie diese wunderbar.

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