Gefüllte Lammschulter

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Portionen: 6

  • 1 Lammschulter
  • 30 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 Zwiebeln (klein)
  • 150 g Speck (mager)

Marinade:

  • 125 ml Weisswein
  • 1 Glas Cognac
  • 1 Puerierte Knoblauchzehe
  • 2 Messerspitzen Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 3 Eier (hartgekocht)
  • 150 g Grüne u. schwarze Oliven
  • 1 smallBecher Thunfisch (in Öl)
  • 1 Bund Petersilie

Die Marinade am Abend vorher verquirlen, den gewürfelten Speck darin eine Nacht lang ziehen.

Vom Schlachter den Knochen aus der Lammschulter trennen, die Schulter so weit aufschneiden, dass man sie ausfüllen kann. Zu Beginn die Schulter mit gehackter Petersilie, einem Teil der marinierten Speckwürferl und einigen entkernten Oliven belegen. Daraufhin abwechselnd Thunfischstücke und der Länge nach halbierte Eier daraufschichten. Darüber kommen ein weiteres Mal Oliven, zum Schluss Speckwürferl und Petersilie. Die Schulter so aufrollen, dass die Anordnung der Füllung aufbewahren bleibt. Zusammenbinden beziehungsweise zusammennähen.

Die gefüllte Schulter in einem Bräter in Butter und oel goldgelb werden, dann soviel Marinade aufgießen, dass das Fleisch zu Dreivierteln bedeckt ist. Den Bräter abdecken und das Ganze fünfundvierzig min dünsten.

Die Zwiebeln hinzfügen und weitere dreissig Min. gardünsten.

Die Schulter kann heiß bzw. abgekühlt gereicht werden.

(*) Fisch ist an der Küste so beliebt, dass er sogar bei Fleischgerichten dabei sein darf, z.B. bei dieser gefüllten Lammschulter. Dieses Lammfleisch mit einer Füllung aus Thunfisch, Speckwürfeln, hartgekochten Eiern, Petersilie und Oliven war in den 70er Jahren eine Spezialität des Restaurants "Moulin de Mougins".

Die Lammschulter wird dort warm mit gekochtem Knoblauchpüree und einer Thymiansauce gereicht, beziehungsweise abgekühlt mit Blattsalat.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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