Gefüllte Lammschulter

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Portionen: 4

  • 1 Ausgebeinte Lammschulter a ca. 1.2 kg

Füllung:

  • 400 g Blattspinat blanchiert gut ausgedrückt oder evtl.
  • Tiefgekühlter
  • 50 g Rohschinken in Streifchen
  • 75 g Pecorino-Käse gerieben
  • 1 Knoblauchzehe (durchgepresst)
  • 3 Salbeiblätter feingehackt
  • 2 EL Mascarpone
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Braten:

  • 1 Teelöffel Rosmarin (Nadeln)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 12 Perlzwiebeln
  • 6 sm Karotten
  • 1 piece Staudensellerie in Stäbchen
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Suppe Masse vielleicht anpassen

Wenn am Ostern das Fleisch des Milchlammes an vielen Orten zum Festtagschmaus gehört, ist das aber genauso eine kultische Handlung und hat trotz Passionszeit nichts mit dem Begriff Opferlamm zu setzen: Das hat eine viel einfachere Erklärung. Die berühmten Osterlämmer kommen in den ersten Wochen des Jahres zur Welt, werden ausschliesslich mit Milch ernährt und sind um Ostern herum 2 bis 4 Monate alt, schlachtreif und das Beste von dem Besten. Etwas älter ist der Junglamm, es hat bereits auf den Frühlingswiesen Gras und die ersten würzigen Küchenkräuter gefressen, was einen kräftigen, feinen Fleischgeschmack gibt.

Junglamm ist eigentlich das gesamte Jahr erhältlich: man kann es meistens tiefgekühlt im Verkauf finden. Es sollte aber gemächlich im Kühlschrank aufgetaut werden, damit möglichst wenig Saft und damit auch Wohlgeschmack verlorengeht.

Sind Lämmer dann über ein Jahr alt, werden sie zum Schaf. Und das Schaf haben viele Personen in schlechten Erinnerung und rümpfen die Nase wegen des intensiven Beigeschmacks. Früher wurden Schafe erst mit 4 bzw. gar 6 Jahren geschlachtet!

Dann gibt es noch den Hammel, ein kastriertes Bocklamm: sein bestes Fleisch liefert er im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Zurück zu unserem Lammschulter: Den Spinat mit dem Pecorino, Rohschinken, Knoblauch, Salbei, Mascarpone und Ei mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die ausgebreitete Lammschulter gleichmäßig verteilen, zusammenrollen und mit Küchenschnur binden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in dem heißen Butterschmalz im Bräter rundum anbraten. Die Gemüse zufügen und ebenfalls leicht Farbe annehmen. Mit dem Weisswein löschen und die Suppe zufügen. Zudecken und für ca. 1.5 Stunden in den auf 170 Grad aufgeheizten Backrohr schieben.

Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft begießen. Nach der halben Bratzeit auf die andere Seite drehen. Am Ende der Bratzeit das Backrohr abschalten und den Braten vor dem Aufschneiden noch 10 min im Herd ruhen. Die Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

Gagnaux

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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