Gefüllte Lammschulter

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Portionen: 4

  • 600 g Lammschulter, von dem Metzger
  • Zum Füllen aufgeschnitten

Marinade:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 0.5 Roter Chili /Peperoncino entkernt; fein gehackt
  • Pfeffer

Füllung:

  • 60 g Toastbrot ohne Rinde in Würfeli
  • 1 Ei (verklopft)
  • 40 g Paradeiser (getrocknet, in Öl, abgetropft)
  • Grob gehackt
  • 8 Basilikumblätter fein geschnitten
  • 1 Prise Muskat
  • 0.25 Teelöffel Meersalz

Zum Braten:

  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Gemüsefond o. Gemüsebouillon
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Getrocknete Paradeiser; in Öl eingelegt abgetropft
  • In Würfeli
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Marinieren: Öl und alle Ingredienzien gut durchrühren, Fleisch damit bestreichen, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank 1 Tag einmarinieren.

Für die Füllung: Brot mit Ei gut vermengen, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ungefähr Dreissig min stehen. Paradeiser und Basilikum darunter vermengen, würzen.

Fleisch zirka Dreissig min vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit der Hautseite nach unten auf die Fläche legen. Füllung darauf gleichmäßig verteilen, dabei auf einer Längsseite einen ca.3 cm breiten Rand frei. Fleisch satt einrollen. Mit Küchenschnur binden, mit Salz würzen.

Öl in einem Brattopf heiß werden. Fleisch ungefähr Fünf Min. anbraten, erst auf die andere Seite drehen, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Temperatur reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Küchenrolle auftupfen.

Wein und Fond hinzugießen, Knoblauch, Paradeiser und Rosmarin beifügen, zum Kochen bringen, Fleisch ein weiteres Mal beifügen; es sollte zu ein Drittel in der Flüssigkeit liegen.

Schmoren: ca. Eine Stunde bei geschlossenem Deckel in der unteren Hälfte des auf 150 Grad aufgeheizten Ofens. Herausnehmen, Bratenflüssigkeit in ein Pfännchen absieben. Braten bei geschlossenem Deckel im ausgeschalteten Herd ca. Fünfzehn Min. stehen.

Sauce aufwallen lassen, würzen.

Den Braten zerlegen, mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passen: geschmorte Peporoni, Bratkartoffeln mit Zwiebeln.

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