Gefüllte Lammschulter provencale

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Portionen: 6

  • 1 Semmeln (altbacken)
  • 12 Oliven
  • 2 Knoblauchzehen ((1))
  • 1 Bund Petersilie (glattblättrig)
  • 6 Thymian (Zweig)
  • 50 g Bratspeck
  • 1 Eigeib
  • 200 g Kalbfleisch (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 g Lammschulter; von dem Metzger zum Röllchen vorbereitet
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Paradeiser (fest)
  • 4 Knoblauchzehen ((2))
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 300 ml Weisswein
  • 40 g Butter

Semmeln von der Rinde befreien. Die Krume mit heissem Wasser beträufeln und ca. zehn Min. einweichen. Anschließend auspressen und hacken.

In der Zwischenzeit die Oliven wenn nötig entkernen und klein hacken, ebenso die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls klein hacken. Alle diese Ingredienzien mit dem Brot sowie dem Eidotter zum Faschierten Form. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

Die Lammschulter auf der Fläche auslegen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Füllung auf dem unteren Drittel des Fleischstückes gleichmäßig verteilen, die Schulter zusammenrollen und mit Küchenschnur binden. In einen Bräter Form.

Das Backrohr auf 230 °C vorwärmen.

Olivenöl in einem Pfannchen erhitzen und über das Fleisch tröpfeln. In die Mitte des Ofens einschieben und rundherum derweil 20 min anbraten.

In der Zwischenzeit Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, abschälen und vierteln. Knoblauchzehen (2) abschälen, jedoch ganz belassen.

Die Ofenhitze auf 160 °C reduzieren. Paradeiser, Knoblauch (2), Lorbeergewürz und Nelke zum Braten Form. Die Hälfte des Weissweins hinzugießen. Den Braten weitere 60 Min. gardünsten, dabei nach und nach den übrigen Wein hinzugießen und das Fleisch regelmässig mit Bratenjus begießen.

Zu guter Letzt der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie gewickelt zehn Min. ruhen.

Bratenjus, Paradeiser und Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfännchen passieren oder evtl. mit dem Handmixer zermusen. Aufkochen, die Butter in Flocken beigeben und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen. Separat zur Lammschulter zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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