Gefüllte Lammkeule mit Senfkruste

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Portionen: 4

Lammkeule::

  • 1200 g Lammkeule o. Knochen
  • 3 Rosmarin
  • 5 Thymian
  • 5 Petersilie
  • 50 g Paradeiser (getrocknet)
  • 150 g Weissbrot
  • 30 g Oliven
  • 50 g Butter
  • 100 g Schimmelkäse
  • 1 sm Knoblauch (Knolle)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 Kerbel
  • 80 g Schalotten
  • 3 EL Senf (scharf)

Fenchelgemüse::

  • 200 g Paradeiser
  • 2 Fenchelknollen
  • 70 g Schalotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Weisswein
  • 2 EL Wermut
  • 100 ml Lammfond
  • Salz, Chili-Gewürz
  • 150 ml Schlagobers

1. Für die Füllung Weissbrot mit Rinde in Stückchen schneiden. Schalotten der Länge nach in Scheibchen schneiden. 2 Knoblauchzehen klein hacken. Rosmarinnadeln (1 Zweig) klein hacken. Oliven der Länge nach vierteln, Paradeiser in schmale Streifchen schneiden. Diese ganzen Ingredienzien in Butter 4 min rösten. In eine ausreichend große Schüssel Form, auskühlen.

Käse mit einer Gabel fein zerdrücken mit Oliven sowie dem Ei zu der Brotmasse Form, gut vermengen. Salzen, mit Pfeffer würzen.

2. Die Lammkeule von der Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen. Fleischseite nach oben auf eine Fläche legen u. Zart flach klopfen. Die Füllung auf die Mitte gleichmäßig verteilen. Das Fleisch über der Füllung aufrollen u. Mit Spagat zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Knoblauchknolle der Länge nach vierteln. Die Lammkeule in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Knoblauch, restl. Rosmarin- u.Thymianzweige dazugeben u. Im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C 80 Min.. Garen.

4. Für die Senfkruste von restlichem Thymian, der Petersilie sowie dem Kerbel die Blätter abzupfen, klein hacken und mit dem Senf durchrühren. Überbleibsel. Weissbrot von der Rinde befreien, grob würfeln u. Im Handrührer zerkrümeln.

5. Für das Fenchelgemüse die Paradeiser blanchieren (überbrühen), häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel wiederholt halbieren, den Fenchel der Länge nach halbieren u. Den Stiel keilförmig entfernen. Das Fenchelgrün klein hacken. Fenchel in 1/2 cm dicke Spalten schneiden.

Schalotten u. Knoblauch fein würfeln.

6. Fenchelspalten in heissem Olivenöl kurz anbraten. Mit einer Schaumkelle wiederholt herausnehmen. Schalotten u. Knoblauch im selben Öl anschwitzen, mit Weisswein u. Wermut löschen. Lammfond u.

Schlagobers dazugeben u. Auf die Hälfte kochen. Mit Salz u. Chili-Gewürz würzen.

7. Fertige Lammkeule aus dem Herd nehmen, Spagat entfernen u.

die Senfpaste gleichmässig auf der Keule gleichmäßig verteilen. Mit Weissbrotkrümeln überstreuen. Unter dem heissen Bratrost 4 min goldbraun überbacken.

8. Den Fenchel in die reduzierte Schlagobers Form, kurz zum Kochen bringen. Tomatenstreifen mit einer Hälfte des Fenchelgrüns unterziehen u.

von der Kochstelle nehmen. Lammkeule in Scheibchen schneiden, auf dem Fenchelgemüse anrichten und mit restlichem Fenchelgrün garnieren.

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