Gefüllte Lammkeule mit Bohnengemüse

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Portionen: 8

  • 375 g Bohnen (weiss, getrocknet)
  • Füllung
  • 50 g Karotten
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Bacon
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ausserdem:

  • 1 Lammkeule (2 kg, von dem
  • Metzger ausgebeint)
  • 400 g Porree
  • 400 g Karotten
  • 100 g Schalotten
  • 125 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 EL Crème fraiche
  • 20 g Butter

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Die weissen Bohnen kurz abschwemmen, dann eine Nacht lang in 1 1/2 Liter kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen im Einweichwasser und bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur 50 min gardünsten.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Karotten reinigen, abspülen und sehr fein würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln und Bacon würfelig schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken (bis auf 1 Stielansatz). Bacon in einer Bratpfanne ausbraten. Karotten dazugeben und kurz andünsten. Zwiebeln dazugeben und glasig weichdünsten.

Bohnen in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. 200 g Bohnen zermusen und in die Bratpfanne Form. Den Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Gehackten Thymian sowie das Ei unter das Gemüse rühren. 50 g weisse Bohnen unterziehen. Die Füllung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Fett und Sehnen an der Keule klein schneiden. 50 g Lammfett in Würfel schneiden, Keule innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die offene Seite der Keule mit Zahnstocher zustecken, mit Spagat im Schnürschuhprinzip zubinden.

Füllung in die Keule Form. Den unteren Teil der Keule genauso verschließen.

(wie oben beschrieben) Porree und Karotten reinigen, abspülen und in Scheibchen schneiden. Schalotten schälen.

Lammfettwuerfel im Bräter (mit Deckel) ausbraten. Grammeln heruasnehmen.

Keule im Fett rundum anbraten. Porree, Karotten und Schalotten hinzfügen, kurz andünsten und dann mit Rotwein löschen. Lorbeerblätter und den übrigen Thymianzweig hinzfügen.

Die Keule bei geschlossenem Deckel im aufgeheizten Backrohr bei 225 °C (Gas 4, Umluft 225 °C ) auf der unstersten Leiste eine halbe Stunde gardünsten. Wenn sich Röststoffe bilden, Hitze auf 175 °C (Gas 2, Umluft 175 °C ) zurückstellen. Keule 1 3/4-2 Stunden dünsten. Dabei nach und nach 200 ml Wasser dazugeben. In den letzten 15 min die übrigen weissen Bohnen (bis auf 50 g) mitschmoren.

Keule aus dem Bräter nehmen, fest in Aluminiumfolie einschlagen und ruhen.

Gemüse ohne Lorbeerblätter aus dem Bräter in ein Sieb schütten, Schmorfond mit einem Kochtopf auffangen, 100 ml Bohnenwasser und die übrigen Bohnen dazugeben und zermusen. Die Sauce erhitzen, Crème fraiche unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem anderen Kochtopf erhitzen, das Gemüse darin warm werden.

Die Keule auswickeln, Stäbchen und Garn entfernen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden, mit Gemüse und Sauce zu Tisch bringen. Dazu passen Salzkartoffeln.

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