Gefüllte Kaninchenkeule für Cornelius

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenkeulen a jeweils 300 g mit Knochen
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 3 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1 Selleriestange; abgefädelt in feine Scheibchen
  • Oder andere herzhaft schmeckende Gemüse, z
  • Beispiel Fenchel
  • 2 Teelöffel Butterschmalz
  • 100 g Schweinsleber kleingeschnitte
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • 100 g Kalbfleisch
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Fond:

  • 2000 ml Geflügelbrühe oder evtl. Rindsbrühe
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Korianderkörner (zerdrückt)
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Bund Thymian

Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze gut durchdünsten, in eine ausreichend große Schüssel Form. Etwas Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum Zwiebel-Knoblauch-Sellerie Form und abkühlen. Anschließend Petersilie mit dem gehackten Ei, Semmelbrösel, Fleisch, Salz und Pfeffer mischen, zur Lebermischung Form und gut mischen.

Die Knochen der Keulen herauslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden, damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den Haxenknochen nicht herauslösen.

Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischmasse in die Keulen befüllen. Die gefüllten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und dünner Schnur gut zunähen. Die Keulen können ein paar Stunden vor dem Pochieren vorbereitet werden.

Den Geflügelfonds zum Kochen bringen, dann die Kaninchenkeulen einfüllen und bei ca. 85 Grad 10 min ziehen. Die Keulen müssen vollständig von der klare Suppe bedeckt sein. Nach den ersten paar min den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner, den Thymian sowie das Salz beigeben.

Noch weitere zehn Min. ziehen.

Die Keulen in dicken Scheibchen schneiden. Dazu: Gemüsegarnitur und Langkornreis, ein wenig klare Suppe als Sauce.

Die gefüllten Keulen eignen sich auch zum Braten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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