Gefüllte Kalbsroulade Mit Pfifferlingen

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Portionen: 6

  • 0.5 Bund Suppengrün
  • 1 Rosmarin
  • 3 Estragon
  • 1 Bund Thymian
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 1500 g Kalbsrücken (ausgelöst); Knochen kleingehackt mitgeben lassen; dazu
  • 500 g Knochen; zusätzlich
  • 4 Lammfilets (à 60 g)
  • 60 g Senf (Estragon)
  • 50 g Hähnchenleber
  • 1 EL Semmelbrösel
  • Salz, weisser Pfeffer a. d. Mühle
  • 400 g Eierschwammerln
  • 80 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 200 g Crème fraîche

1. Das Suppengrün grob würfeln, mit den Knochen (von dem Kalbsrücken) in die Saftpfanne des Backofens legen. Kräuterblätter von den Stielen zupfen, Stiele in die Saftpfanne legen. Auf der untersten Leiste bei 220 Grad 1 ein Viertel Stunden rösten, zwischendurch auf die andere Seite drehen. Nach zirka eine halbe Stunde Weisswein mit ein Viertel l Wasser vermengen und nach und nach hinzugießen. Darauf das Ganze in einen Kochtopf befüllen. Die Röststoffe mit 1 Liter Wasser lösen und hinzugießen. 10 min durchkochen, durchsieben und entfetten. Es soll zirka 1/2 Liter Fond ergeben.

2. Den Kalbsrücken auf der Hautseite kreuzweise einkerben, auf die andere Seite drehen, auf der Fleischseite in der Mitte von oben nach unten zirka 1 cm tief einkerben. Fleisch von dem Einschnitt her zu beiden Seiten hin einkerben und auseinanderklappen. In der Mitte ein kleines bisschen flachklopfen.

3. Die Lammfilets häuten und mit den dicken und dünnen Enden versetzt zu einem gleichmässigen Strang übereinanderlegen.

Rosmarinnadeln, Estragon- und Thymianblätter hacken und mit dem Senf vermengen. Die Leber reinigen, klein hacken und mit den Semmelbröseln vermengen.

4. Das Kalbfleisch auf der Innenseite mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Hälfte der Senf-Küchenkräuter-Mischung auf die Mitte aufstreichen. Den Lammfiletstrang darauflegen und mit der übrigen Senfmischung bestreichen. Die Leber daneben gleichmäßig verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenschlagen und zu einer festen Rolle zusammenbinden.

Eventuell ausgetretene Füllung glattstreichen. Die Roulade von aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

5. In einem Schmortopf zu Beginn auf der Hautseite herzhaft anbraten, dann auf die andere Seite drehen und kurz weiterbraten. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 200 °C (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) insgesamt 1 1/2 Stunden offen rösten. Nach der ersten halben Stunde die Hälfte des Fonds hinzugießen, 15 min darauf die Roulade auf die andere Seite drehen und mit der Hautseite nach oben weiterbraten.

nach und nach den übrigen Fond hinzugießen. Die Roulade von Zeit zu Zeit beschöpfen.

6. In der Zwischenzeit Eierschwammerln reinigen. Schalotten würfelig schneiden und in der Butter anschwitzen. Eierschwammerln hinzfügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und bei geringer Temperatur alle Flüssigkeit kochen.

7. Die Roulade auf einer Platte abgedeckt im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Crème fraîche 6-8 min kochen, vielleicht mit Salz und Pfeffer würzen, die Schwammerln hinzfügen.

Das Fleisch in Scheibchen schneiden. Mit den Eierschwammerln zu Tisch bringen. Dazu passen in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse und Salzkartoffeln.

Nährwerte je Person:

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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