Gefüllte Kalbsröllchen auf Erdapfel-Herrenpilz-Ragout

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Portionen: 4

Kalbsröllchen::

  • 8 Oder 12 Scheibchen à 40 g von dem
  • Kalbsrücken, sehr dünn
  • 1 Zwiebel, mittelgross
  • 100 g Champignons (fein gewürfelt)
  • 80 g Schinken (gekocht, fein gewürfelt)
  • 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 120 g Mageres Schweinemett
  • 2 Eidotter
  • 2 EL Krem fraîche
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Öl
  • 100 ml Schlagobers

Ragout:

  • 400 g Erdäpfeln, klein, fest kochend
  • 500 g Meersalz (grob)
  • 4 Frühlingszwiebeln in Streifchen
  • 1 Zwiebel, mittelgross
  • 200 g Herrenpilze oder evtl. Champignons
  • 3 EL Öl
  • 80 g Geräucherter magerer Speck
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 1 Paradeiser, gehäutet, entkernt, gewürfe

Die Zwiebelwürfel in ein wenig Butter glasig anschwitzen und in eine ausreichend große Schüssel Form. Daraufhin die Toastbrotwürfel in Butter kross anrösten, zu den Zwiebelwürfeln Form und mit Mett, Crème fraîche, Champignons und Petersilie gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Kalbsrückenscheiben auslegen, mit der Füllung bestreichen, gemeinsam rollen und mit einem Holzstäbchen verschließen. Die Rollen mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, mit wenig Mehl bestäuben und in Butter rundum anbraten - insgesamt rund drei min. Daraufhin mit der Bratpfanne für 5 Min. im auf 160 °C aufgeheizten Küchenherd weiter gardünsten. Vor dem Anrichten auf dem Küchenherd in ein kleines bisschen Crème oder Schlagobers fraîche schwenken.

Für das Ragout das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Die Erdäpfeln abspülen und abrinnen. Den Boden einer Bratpfanne mit Meersalz überdecken und die Erdäpfeln darauf legen. Rund 40 Min. im Herd gardünsten, nach 20 Min. auf die andere Seite drehen. Später auskühlen, abschälen und in Scheibchen schneiden.

Die grünen Ringe der Frühlingszwiebeln nach Wunsch in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, folgend abrinnen.

Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gemeinsam mit dem Speck drei, vier Min. anbraten. Später die Zwiebelstreifen und die gewürfelten Schwammerln hinzu Form, zwei Min. mitbraten. Zum Schluss die Scheibchen der Lauchzwiebeln, die Tomatenwürfel, Knoblauchwürfel, Petersilie und Schnittlauchröllchen hinzfügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und kurz schwenken.

Anrichten: In die Mitte der Teller eine grosszügige Einheit Erdapfel-Schwammerl-Ragout Form und darüber jeweils zwei oder evtl. drei Kalbsröllchen. Vogerlsalat passt sehr gut dazu.

Getränk: Theo Lammers empfiehlt einen Rheingauer Riesling, "Geisenheimer

Liter

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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