Gefüllte Kalbsleber mit Erdapfel-Crêpes und gebratenem Kohl

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Portionen: 4

Gefüllte Kalbsleber:

  • 800 g Kalbsleber
  • 2 Zwiebel
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 EL Honig
  • 1 Apfel
  • 1 Teelöffel Fruchtessig
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Mehl
  • 20 g Butter

Kartoffelcrepes:

  • 250 g Erdäpfeln
  • 80 g Milch
  • 20 g Schlagobers
  • 15 g Butter
  • 80 g Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Gebratener Wirsing:

  • 400 g Kohl
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 EL Crème fraîche
  • 10 g Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sosse:

  • 4 Schalotten
  • 50 ml Weisswein, herzhaft
  • 20 ml Portwein (weiss)
  • 80 ml Kalbsfond
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Leber von allen Häuten befreien. Etwa 2cm dicke Scheibchen schneiden und eine Tasche einkerben. Die abgeschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig ohne Farbe weichdünsten. Von einem Zweig abgezupfte Thymianblätter und Honig hinzfügen. Apfel auf einer Gemüsereibe fein reiben und zu den Zwiebeln Form. Diese Menge bis zum Kompott gardünsten. Zum Schluss mit ein kleines bisschen Essig nachwürzen.

Parmaschinken (sehr dünn geschnitten) und einen EL der noch warmen Zwiebel-Apfelmasse in die Leber befüllen. Leber an dieser Stelle sehr fest gemeinsam drücken. Falls nötig mit einem Holzstäbchen verschließen.

Für die Crêpes schon am Vortag aus den Erdäpfeln, der Milch, Schlagobers und Butter ein Kartoffelpüree machen. Dieses Püree wenigstens 3 Stunden oder besser eine Nacht lang abkühlen. Unter dieses kalte Püree das Ei vermengen und in einer beschichteten Bratpfanne, mit ein kleines bisschen Butter die Crêpes abbacken.

Vom Kohl die äusseren harten Blätter entfernen. Im kochenden Salzwasser zirka 2 min blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Abtrocknen und so fein wie möglich in Streifchen schneiden. Während des Schneidens in einer Bratpfanne den Fond aufwallen lassen. Kohl zufügen und aufwallen lassen mit der Maizena (Maisstärke) und der CrŠme fraiche binden. Würzen und bei dem Anrichten mittelszweier Löffel Nockerl abstechen.

In einer Bratpfanne ein wenig Öl erhitzen. Die Leber darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze eine Minute gardünsten. In einer ofenfesten Form ein wenig Butter zerrinnen lassen. Die Leber mit einem Thymianzweig in den 160 C Grad heissen Herd Form. 4-5 Min. darin weiter gardünsten.

Inzwischen die Soße machen. Dafür die Bratpfanne, in der die Leber gebraten wurde, von dem Bratfett befreien. Olivenöl in die Bratpfanne Form. Sehr fein geschnittene Schalotte dazugeben und glasig weichdünsten. Mit Weisswein, Portwein und Kalbsfond löschen, zum Kochen bringen und mit der Butter binden.

Am Rand des Tellers abwechselnd Crˆpes und Kohlnocken anrichten. Leberschnitzel so halbieren, dass man die Füllung sehen kann und gegeneinander in die Mitte des Tellers platzieren. Mit ein kleines bisschen Bratenjus begießen.

Als Verzierung ein paar Thymianblättchen auf dem Teller verstreuen.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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