Gefüllte Kalbsbrust

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Portionen: 6

  • 1400 g Kalbsbrust; von dem Metzger zum Füllen vorbereitet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 150 g Schinken
  • 250 g Kalbfleisch (gehackt)
  • 2 EL Doppelrahm
  • 1 Ei
  • 2 EL Pistazien
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen

Zum Braten:

  • 50 g Butter (eingesotten)
  • 4 Rüebli
  • 1 Porree
  • 1 Zwiebel; besteckt mit
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 100 ml Sherry (trocken)
  • 250 ml Weisswein

Die Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten hacken und in der Butter kurz weichdünsten.

Die Petersilie sowie den Schinken klein hacken.

Alle vorbereiteten Ingredienzien mit dem Kalbfleisch, dem Rahm, dem Ei, den Pistazien sowie dem Thymian gut vermengen. Würzen.

Die Fleischmasse in die Kalbsbrust befüllen und diese mit Küchenfaden zunähen. Den Braten in eine feuerfeste Form legen und mit der sehr heissen Butter begießen. Sofort auf die unterste Schiene des auf 230 °C aufgeheizten Ofens Form und derweil fünfzehn Min. anbraten.

Rüebli und Porree in Stückchen schneiden. Mit der besteckten Zwiebel nach fünfzehn Min. Bratzeit beigeben. Den Sherry hinzugießen.

Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Braten weitere 1 3/4 Stunden rösten. Dabei regelmässig mit ein klein bisschen Weisswein begießen.

Die Kalbsbrust aus dem Herd nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Suppe oder Wasser zerrinnen lassen, aufwallen lassen und separat zum Braten zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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