Gefüllte Kalbsbrust

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Portionen: 6

  • 1000 g Kalbsbrust
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Butterschmalz
  • 500 ml Rindsuppe

Füllung:

  • 3 Semmeln (vom Vortag)
  • 125 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Butter
  • 2 Eier
  • 3 Eier (hartgekocht)
  • 1 Teelöffel Zitronenschale (gerieben)
  • Pfeffer
  • Salz

Die Semmeln würfelig schneiden, mit der Milch begiessen und ziehen. Die Zwiebeln abschälen und klein hacken. Petersilblättchen ebenfalls klein hacken und beides in der Butter andünsten. Semmeln gut auspressen und mit Eiern und der abgekühlten Zwiebelmischung durchrühren. Mit Zitronenschale, Pfeffer & Salz würzen.

Vom Metzger in die Kalbsbrust eine Tasche einkerben. Das Fleisch gut abspülen, trocken reiben und innen wie aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Brötchenmischung in die Tasche befüllen und die Eier in die Mitte der Füllung drücken. Die Brust entweder mit Spagat gemeinsam nähen beziehungsweise mit Metallspiessen schliessen. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen, Kalbsbrust einfüllen und rundum mit dem heissen Fett begiessen. In das Backrohr stellen und bei 190 °C etwa 50min rösten. In den ersten 15 min den Deckel auflegen. Karotte und Petersilienwurzel reinigen und in Scheibchen schneiden, Zwiebel abschälen und grob hacken. Nach einer Stunde Garzeit das Gemüse um den Braten herum legen, kurz anrösten, klare Suppe aufgießen, auf 160 °C herunterschalten und weitere 40 min rösten.

Die Kalbsbrust herausnehmen, die Spiesse entfernen und vielleicht mit einem dunklen Bier einpinseln und im Backrohr warm stellen. Das Gemüses zermusen, durch ein Sieb aufstreichen, nochmal in den Bräter Form und sämig einköcheln und nachwürzen. Die Kalbsbrust in Scheibchen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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